항산화 성분 풍부 171가지
앨러지 있으면 꽃술 떼야
화려한 색깔에다 고유한 은은한 향기를 뿜는 꽃에는 비타민, 아미노산, 미네랄 등 다양한 영양소가 함유돼 있다.
특히 꽃 색소에는 항산화 성분인 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 채소나 과일보다 10배 이상 많이 들어 있다. 폴리페놀은 장미 등 붉은 꽃에서 함량이 높고, 플라보노이드는 비올라, 팬지 등에 많다.
그래서 최근 꽃을 이용해 비빔밥 쌈밥 샐러드 샌드위치 튀김 등을 만들어 먹는 다양한 꽃 요리가 인기를 끌고 있다. 케이크 등을 장식할 때도 꽃이 쓰인다. 하지만 꽃 가운데 먹을 수 있는 게 있고 먹어선 안 되는 것도 있다. ‘식품공전’에는 식용 가능한 꽃으로 진달래 국화 아카시아 동백 등 171개가 등재돼 있다. 식품의약품안전처의 도움말로 식용꽃 종류와 올바른 섭취법을 알아본다.
먹을 수 있는 꽃 가운데 우리 원산지인 꽃은 진달래 국화 동백 호박 매화 복숭아 살구꽃 등이다. 서양 원산지인 꽃 가운데 먹을 수 있는 꽃은 베고니아 팬지 장미 제라늄 재스민 금어초 아카시아 등이 꼽힌다.
진달래는 전통적인 꽃 요리로 화전(花煎)에 쓰인다. 국화는 꽃잎차로, 호박꽃, 매화 등은 떡에 많이 사용된다. 특히 아카시아꽃은 차 샐러드 떡 튀김 부각 술 등 다양한 메뉴로 활용하기 좋다. 6,000여종의 품종을 가진 장미와 남유럽과 북아프리카가 원산지인 금어초는 거의 모든 요리에 잘 어울린다. 아프리카가 원산지인 베고니아는 새콤한 맛이 있어 식초 대신 사용하거나 샐러드, 비빔밥으로 만들어 먹으면 좋다.
튀김으로 적당한 꽃은 동백꽃 제비꽃 도라지꽃 아카시아꽃 칡꽃 유채꽃 등이 있다. 샐러드에 국화 민들레 팬지 카우슬립 등을 넣으면 색다른 맛과 향을 느낄 수 있다.
하지만 식용 꽃이라 해도 꽃가루 등으로 인해 앨러지가 생길 수 있다. 그래서 암술 수술 꽃받침을 반드시 없애고 사용한다. 특히 진달래 수술에는 약한 독성이 있으므로 반드시 꽃술을 없애고 꽃잎만 물에 씻은 뒤 먹는다. 진달래와 철쭉을 혼동하는 사람이 종종 있는데, 철쭉에는 그레이아노톡신이라는 독성 물질이 있으므로 절대 먹으면 안 된다.
은방울꽃 디기탈리스꽃 동의나물꽃 애기똥풀꽃 삿갓나물꽃 등에도 독성이 있으므로 먹으면 안 된다. 일반적으로 장식용 꽃은 재배할 때 농약을 사용했을 수 있기에 유기농으로 재배한 꽃을 먹어야 한다.
<권대익 의학전문기자>
술 담글 때에는 알코올 25도 이상에
꽃잎은 따서 바로 요리하는 것이 좋다. 하지만 곧바로 먹지 않고 보관한 뒤 먹으려면 꽃이 마르지 않도록 밀폐된 용기에 담아 냉장고에 보관해야 고유의 색깔과 향을 오래 보존할 수 있다.
꽃잎차 등에 쓰기 위해 말릴 때 꽃 본연의 색깔을 최대한 살리려면 꽃잎을 연한 소금물(1%)로 살짝 씻어 한지 위에 펼쳐 놓고 서늘한 그늘에서 바짝 말린다. 강한 향과 신맛을 내는 국화나 민들레 등은 살짝 쪄 연한 설탕물을 뿌리며 말리면 맛이 부드럽다.
꽃잎이 두꺼운 꽃은 습도가 높으면 곰팡이가 생기기 쉬우므로 따뜻한 바닥이나 전자레인지를 이용해 습기를 완전히 없애는 게 좋다.
꽃술은 봄에 피는 진달래꽃 매화 아카시아꽃과 가을에 피는 국화꽃이 주로 사용된다. 담금주를 만들 때에는 갓 피었거나 반쯤 피어난 꽃잎만 떼어 내 알코올 도수가 25도 이상 되는 담금주 전용 술로 꽃잎 양의 3∼4배 분량을 밑술(술을 빚을 때 빨리 발효되도록 누룩, 지에밥과 함께 조금 넣는 묵은 술)로 사용하면 좋다. 알코올 도수가 20도 이하이면 곰팡이가 생기고, 산패가 나타날 수 있다.
