작은 주방만으로도 식당 운영 가능해져
서비스 가입업소 적어 잠재력 무궁무진
1년 전 멘도시노 팜스 식당은 남가주 15곳에 달하는 업소들 가운데 단 한군데서도 배달을 하지 않았다. 그러나 지금 고급 샌드위치 체인인 이 식당의 공동 창업주인 엘런 첸은 배달 운전자들을 위한 공간을 만들기 위해 벽을 부수고 있다. 첸은 “마치 미친 것 같다”고 말했다.
샌프란시스코에 소재한 음식 배달 앱인 도어대시와 11개월 전 손을 잡은 후 멘도시노 팜스는 매상이 급속히 치솟았다. 배달 주문에 맞추기 위해 종종 앱을 꺼버려야 할 정도이다. 첸은 지난해 4월 이후 웨스트사이드 지역 소재 3개 식당에서만 이런 이유로 포기한 매출이 족히 50만달러는 될 것이라고 추정했다.
이런 손실을 막으려 첸과 그녀의 비즈니스 동업자이자 남편인 마리오 델 페로는 신속히 움직였다. 기존 식당에 도어대시 픽업을 위한 공간을 늘렸다. 배달 운전자들을 위해 10분 주차 구역을 늘리기 위한 협상을 건물주와 벌이고 다운타운 업소에서는 도어대시 주문만을 위한 픽업 윈도우를 만들기 위한 공사를 하고 있다. 델 페로는 “모든 업소의 공간을 재구성하고 있다. 더 크게는 못 만들어도 더 많은 공간을 할당할 수는 있다”고 말했다.
뉴요커들은 이런 서비스에 익숙하지만 피자와 중국음식을 제외하곤 LA에서는 음식 배달이 그리 활발하지 않았다. 그러나 도어대시와 우버이츠, 캐비어, 그럽헙, 그리고 옐프 잇24(시용자들은 직접 식당과 거래하지 않고도 메뉴와 지역을 골라 주문할 수 있다)등이 등장하면서 스마트폰과 배달에 따른 수수료를 부담할 용의가 있는 사람들이라면 즉석에서 다양한 종류의 음식을 주문해 맛볼 수 있게 됐다.
이제 많은 LA 소재 식당들에게 앱을 사용한 배달 서비스는 핵심적인 것이 됐다. 이 서비스로 인한 방문 고객 감소는 나타나지 않고 새로운 고객 베이스를 만들어 주는 것으로 드러나고 있기 때문이다. 멘도시노 팜스의 경우 도어대시와 제휴한 초기 2~3% 정도 매출이 늘더니 확 오르기 시작, 서비스 시작 이후 매출이 무려 250만달러나 더 급증했다. 마진율이 아주 박한 요식업계에서 식당들이 인건비를 크게 늘리지 않고 이처럼 매출을 높인다는 것은 중요한 성과로 평가된다. 도어대시는 현재 멘도시노 매출의 6% 정도를 차지한다.
다른 식당들도 비슷한 매출증가를 경험했다. 버거 체인인 베어버거는 지난해 그럽헙, 캐비어 등 5개 배달 앱과 제휴했다. 3개월이 지나자 매출이 8~9% 뛰었다. 지난 2개월 사이에는 13%나 더 올랐다.
베이지역 그리스 식당인 닉 더 그릭은 2년 전 도어대시를 사용한 이후 매상이 15% 올랐다.
실버레이크의 중국식당인 팻 드래곤의 업주이자 스티키 라이스 그룹의 파트너인 앨런 웡은 “식당경제학에 비춰보면 배달이 비즈니스서 차지하는 비중이 갈수록 커지는 것은 일리가 있다”고 말했다. 이 식당은 주로 캐비어를 배달에 활용한다.
배달 비즈니스가 급속히 성장하면서 식당들은 확장전략을 재고하고 있다. 배달 앱들 덕에 식당들은 고객들의 식사 구역이 없는 ‘유령’ 주방을 운영함으로써 훨씬 낮은 가격에 더 많은 고객들에게 서비스 할 수 있다. 웡은 “10바이10 넓이의 주방을 월 단위로 렌트해서 공사에 1년 이란 시간을 허비하는 일 없이 곧바로 비즈니스에 뛰어들 수 있다”며 “이것은 대단히 매력적”이라고 말했다. 스티키 라이스 그룹은 현재 유령 주방을 대폭 확대할 계획으로 있다.
배달 앱들의 등장으로 업소들은 자체 배달 인력을 고용하지 않고도 서비스를 할 수 있게 됐다. 하지만 식당들은 앱 서비스 수수료를 지불해야 한다. 식당들로부터 받는 커미션 외에 앱들은 고객들에게 배달비를 부과한다. 도어대시의 경우 비용은 지역과 식당에 따라 달라진다. 캐비어는 18%의 수수료와 이에 더해 거리에 따른 수수료를 부과한다. 운전자 임금도 앱에 따라 다르다. 도어대시는 LA 지역 운전자들에게는 배달 한 건 당 5달러를 지급한다. 물론 팁을 챙길 수 있다. 우버이츠의 경우 픽업과 배달에 따른 임금과 거리에 따른 비용을 받는다.
이런 비용 부담에도 불구하고 사용자들은 교통체증이 갇히고 주차 공간 찾느라 애를 먹을 필요 없이 집에서 원하는 음식을 시켜 먹을 수 있는 편리함이 좋다고 말한다. 그럽헙과 우버이츠, 잇24, 포스트메이 같은 배달 앱을 사용한다는 컬버시티의 어스틴 그로긴은 “편리함을 고려한다면 돈을 더 부담할 용의가 있다”고 말했다. 그는 새로운 식당을 찾는데 앱을 이용한다면서 직장 동료 생일을 위해 사용한 앱을 통해 발견한 사이드 카 도너츠에 완전히 빠져버렸다고 덧붙였다.
하지만 미국 내 식당들 가운데 80% 정도는 여전히 앱을 사용하지 않고 있다. 앱들과 식당들에게 아직 무궁무진한 기회가 있음을 뜻한다. 스티키 라이스 그룹의 웡은 주요 식당들이 앱 서비스를 이용하지 않는 점을 들어 음식배달 앱이 아직은 완전히 잠재력을 드러낸 상태가 아니라고 말했다. 그러나 2년 정도 후면 배달음식 주문이 우버택시 부르는 것처럼 손쉬워질 것이라고 내다봤다. 그는 “이 때를 잘 대비할 생각”이라고 말했다.
<LA타임스 본사특약>
도어대시 딜리버리 일을 하는 리키 시에라가 엘세군도 멘도시노 팜스 식당에서 오더 음식을 픽업하고 있다. <LA타임스>
