글루탐산나트륨 성분 안전성 밝혀졌지만
일부는 여전히 두통?졸음 등 부작용 경험
▲질문
MSG라는 풍미 강화제가 일부 사람들에게는 속이 쓰리거나 아프게 하나?
▲과학의 답
중국식 계란볶음밥, 베트남식 치킨누들 수프, 심지어 샐러드와 팝콘까지, 음식에 감칠맛을 내는 풍미 강화제. MSG로 더 잘 알려진 글루탐산나트륨(monosodium glutamate)을 사용하는 레시피가 틱톡(TikTok)에서 급증하고 있다.
그동안 광범위한 연구를 통해 이 성분이 안전하다는 사실이 밝혀졌지만, 일부 사람들에게 부작용을 일으키는지에 대해서는 수년 동안 논란이 있어왔다. 미국 식품의약국(FDA)은 MSG 첨가식품은 식품 포장 라벨에 이를 표시하도록 규정하고 있다.
하지만 대부분의 전문가들은 이 성분에 대한 잘못된 오해와 MSG에 대한 우려가 과장되었다고 말한다. 메이요 클리닉(Mayo Clinic)의 통합의학 전문 내과의사인 데니스 밀스타인(Denise Millstine)은 일부 사람들이 불편함을 느끼는 것은 MSG가 첨가된 초가공식품이나 혹은 상업적으로 조리된 식품 때문일 수 있다고 주장한다.
글루탐산나트륨은 식물성 단백질과 동물성 단백질 모두에서 발견되는 글루탐산이라는 일반적인 아미노산의 나트륨 염이라고 국제식품정보위원회의 사장 겸 CEO인 웬디 라인하르트 캡삭(Wendy Reinhardt Kapsak)은 설명했다. 글루탐산은 토마토, 치즈, 견과류, 버섯, 해산물, 육류 등 우리가 매일 먹는 많은 음식에도 자연적으로 존재한다.
MSG는 전분, 사탕무, 사탕수수 또는 당밀과 같은 특정 재료를 사용하여 발효할 때도 생산되며 식탁용 소금에 함유된 나트륨의 약 1/3을 포함하고 있다.
버지니아 대학교 보건 시스템의 임상 영양사 캐서린 바스바움(Katherine Basbaum)은 MSG는 “적당히 사용하면 소금이나 설탕 또는 다양한 지방과 비슷하게 요리의 품격을 높일 수 있는 훌륭한 풍미 증진제이며, 특정 음식에 오감, 즉 감칠맛, 고기 맛 등 거의 지적하기 어려운 풍미를 가져오는 안전한 방법”이라고 설명한다.
한편 메이요 클리닉의 공인 영양사 캐서린 제라츠키(Katherine Zeratsky)는 일부 사람들이 MSG가 함유된 음식을 섭취한 후 부작용을 경험하는 이유에 대해 학계에서는 아직 완전히 이해하지 못하고 있다고 말했다.
1990년대에 미국 FDA는 조미료의 안전성을 연구하기 위해 독립 과학자 그룹을 모집했다. 과학자들은 MSG에 민감한 사람들이 음식 없이 3g 이상의 높은 수준의 MSG 성분을 섭취할 경우 두통, 가슴 통증, 두근거림, 마비 및 저림과 같은 단기적이고 일시적이며 생명을 위협하지 않는 증상을 경험할 수 있다고 보고했다. 그런데 대부분의 사람들은 그렇게 많이 먹지 않는다. (식품에 첨가된 MSG의 일반적인 섭취량은 0.5g 미만이다.)
드물긴 하지만 어떤 사람들은 두통, 근육통, 마비, 저림, 따끔거림, 홍조, 가슴 두근거림, 졸음 등 MSG 증상 복합체라고 알려진 증상 중 한 가지 이상의 증상을 경험할 수 있다. 이런 증상들은 일반적으로 경미하고 특별한 치료 없이 사라진다,
전문가들은 이런 증상은 알러지로 인식되지는 않으며 일부 사람들이 알코올이나 카페인을 마신 후 경험할 수 있는 것과 유사한 민감성 또는 이상 반응에 가깝다고 말했다.
USC의 제약 과학 부교수이자 규제 과학 프로그램 부책임자인 로저 클레멘스(Roger Clemens)는 “천연이든 합성이든 인간에게 공급되는 식품에 포함되는 거의 모든 성분에 민감성이나 부작용을 보이는 사람들이 있을 수 있다.”라고 말하고 “하지만 크게 인류 전체를 놓고 보면 답은 아직 안전하다는 것”이라고 덧붙였다.
MSG에 민감하다고 생각되는 130명의 참가자를 대상으로 한 2000년 연구에서 참가자들은 음식이나 위약 또는 둘 다 없이 5그램의 MSG를 섭취했다. 참가자 중 누구도 자신이 어떤 것을 먹고 있는지 알지 못했다.
약 39%의 참가자가 MSG로 인한 두 가지 이상의 증상에 대해 긍정적인 반응을 보였으며, 가장 많이 나타난 두 가지 증상은 두통과 근육 뭉침(muscle tightness)이었다. 또 다른 13%는 위약에 대해 비슷한 반응을 보였고, 거의 15%는 두 가지 모두에 반응을 보였다고 보고했다. 추가 테스트에서 용량을 늘리자 일부 참가자의 경우 일부 증상에 대한 반응 빈도가 증가했지만, 다시 테스트한 결과 그 반응이 일관되지 않았다.
▲그 밖에 알아야할 사항
1968년 한 생의학 연구자가 중국 식당에서 식사를 한 후 “목 뒤의 저림, 점차 양팔과 등으로 퍼지는 증상, 전신 쇠약과 심계항진” 등 다양한 증상을 겪었다고 설명하는 편지를 뉴잉글랜드 의학 저널에 보낸 후 MSG의 안전성에 대한 의문이 적어도 부분적으로 제기되었다. 그는 이러한 증상이 글루탐산나트륨 조미료나 음식의 높은 나트륨 함량으로 인해 발생할 수 있다고 제안했다.
이후 연구를 통해 MSG에 대한 우려는 대부분 사실이 아닌 것으로 밝혀졌지만, 그 피해는 이미 발생했고 오늘날에도 MSG가 사람들을 아프게 한다는 인식은 지속되고 있다.
▲결론
보건 당국과 전문가들은 대부분의 사람들이 부작용에 대한 걱정 없이 MSG를 즐길 수 있다고 말한다. 하지만 자신이 MSG에 민감하다고 생각되거나 나트륨 섭취를 제한하라는 지시를 받은 사람은 의료진에게 MSG를 피해야하는지 문의하는 것이 좋겠다.
<By Lindsey Bever >
