항산화물질 ERGO 풍부
세포손상서 보호·염증 줄여
줄기보다 갓 부분에 많아
많은 사람이 좋아하고 요리에 사용하는 버섯은 건강과 영양가치도 높은 식재료다.
과일이나 야채처럼 색깔이 풍부하지는 않지만 ‘영양소의 파워하우스’라고 미국 영양 및 식이요법학 학회의 대변인 안젤라 리몬드는 말했다.
칼로리가 적고 지방 및 콜레스테롤이 없는 버섯은 섬유소와 함께 구리, 칼륨, 마그네슘, 아연 및 엽산과 같은 비타민 B를 비롯한 12가지 이상의 미네랄과 비타민을 함유하고 있다. 버섯은 또한 세포를 손상으로부터 보호하고 만성 질환과 염증을 감소시키는 셀레늄과 글루타티온, GSH와 같은 항산화 물질이 풍부한 식품이다.
일부 연구에 따르면 버섯은 붉은 콩, 귀리 겨 및 간에 많이 들어있는 에르고티오네 (ergothioneine) 또는 ERGO 라 불리는 또 다른 항산화물질이 가장 풍부한 식자재다. 에르고(ERGO) 및 기타 산화 방지제는 주로 버섯의 줄기가 아니라 위의 갓 부분에 집중되어 있다.
펜스테이트 농업대학의 식품과학 명예 교수이자 식물 및 버섯 건강식품 센터 디렉터인 로버트 빌만은 2017년 버섯 종류에 따른 ERGO와 GSH 비교한 연구를 실시한 결과 버섯의 영양 성분은 종류와 재배 방법에 따라 다르고, 그 차이가 20배 이상인 것을 알아냈다.
수퍼마켓에서 살 수 있는 평범한 단추버섯(button mushroom)은 칼륨과 셀레늄이 많고, 회색과 황색 굴 버섯, 표고버섯, 마이타케 및 포르치니 같은 버섯은 ERGO와 GSH을 훨씬 많이 함유하고 있다. 그중에서도 포르치니 버섯에 ERGO가 가장 많고, 황색 굴 버섯이 그 다음으로 많다. (이 연구에는 크레미니나 포르토벨로 머시룸은 포함되지 않았으나 버섯 위원회에 따르면 이것들도 상당량의 ERGO를 함유하고 있다)
일부 버섯에는 비타민 D가 들어 있는데 일반적으로 햇빛에 자라거나 자외선에 노출된 경우에만 그렇다고 닥터 빌만은 말했다.
여러 관측 연구에서 버섯을 많이 섭취하는 사람은 유방암과 치매의 발병 위험이 적은 것으로 나타났다. 그러나 결정적인 연구들이 아니며 인과관계를 증명하지 못했다.
