달콤하고 향기로워 요리에 두루 쓰이고
건강증진·천연 치료제로 변함없이 각광
지난 겨울동안의 많은 비로 나무와 들판에 꽃이 만개하여 길을 걷다보면 벌꿀들의 날개소리가 유난히 많이 들리는 봄날이다. 꽃, 열매, 벌꿀, 꿀로 이어지는 생각을 따라 기원전 700년으로 거슬러 올라가는 꿀 이야기를 알아보자. 그때의 꿀도 지금과 마찬가지로 건강증진과 치료 목적 또는 요리에 감미료 역할로 사용되어졌다. 고고학들에 의해 발견된 이집트의 2000년 묵은 꿀단지 속의 꿀이 여전히 달콤하고 맛있었으며, 미라에 꿀을 발라 방부제의 역할을 한 것이 알려져 기적의 음식으로 불리기도 했다. 실제로 꿀은 수분함량이 매우 낮으며, 낮은 산성수치를 유지하여 부패를 방지하고 있어 스스로 그 생명을 보존하고 있는 놀라운 물질이다.
꿀은 80%정도가 탄수화물로 과당이 36~38%, 포도당이 34~36%정도이며 그 밖에 단백질, 비타민 B복합체인 B1, B2, B6 등의 성분으로 구성되어 있다. 이 밖에도 자당 및 무기물과 아미노산과 항산화제들을 풍부하게 함유하고 있어 고대로부터 현재까지 태초의 형태 그대로 사용되어 오고 있는 귀한 식약품이다. 여러세기에 걸쳐 외상, 화상, 백내장, 피부궤양, 찰과상과 같은 상처 환부에 바로 발라 각종 문제를 치료하여 왔으며, 2차 세계대전 때 바르는 항생제가 개발되면서 그 인기를 잃었으나, 그 천연 치유 능력은 여전히 변함이 없다.
꿀의 생산과정은 그 성분 만큼이나 놀랍다. 바쁘게 일하는 꿀벌이 꽃에서 화밀을 관모양의 혀로 빨아들여 그것을 위에 저장해 벌집으로 가져오면 이 화밀을 전달 받은 벌이 그것을 다시 받아 먹고 씹어 입안의 분비선에서 나오는 효소들과 혼합하는 과정을 거친다. 그리고, 이 혼합물을 벌집 속 육각형의 방에 넣고 날개로 부채질을 하여 수분을 증발 시킨다. 수분 함량이 18퍼센트 미만으로 낮아지면 꿀이 완성되고, 그 방을 얇은 밀납층으로 막아버린다. 이렇게 보존되는 꿀은 거의 무한정 신선한 상태를 유지할 수 있다. 이렇게 힘들게 꿀을 만든 일벌은 꿀 채집기간을 합쳐 평생 수명이 5~7개월에 지나지 않는다고 한다.
그러나 다행히도 벌이 오직 인간을 위해 꿀을 만드는 것은 아니다. 우리가 먹는 꿀은 벌들이 먹을 만큼을 남겨두고 채집한 분량이다. 보통 크기의 벌집의 벌들은 겨울을 나기 위해 10-15킬로그램의 꿀이 필요한데, 수확량이 많은 계절에는 25킬로그램 정도의 꿀이 생산되 그 여분을 우리가 취하게 되는 것이다. 봄이오면 산과 들로 흐드러지게 피어나는 아름다운 꽃에서 벌들이 놀라운 일을 해 만들어낸 황금 빛의 선물 꿀. 묵묵히 제 할 일을 해주는 자연의 섭리 앞에 또 다시 숙연한 감사의 마음이 든다.
생 벌꿀(Raw Honey)
시판되는 꿀은 열을 가열해 소독하거나 다른 첨가물을 섞은 경우가 대부분이다. 천연 상태의 꿀을 구입하고 싶다면 ‘생벌꿀’ 표기를 확인하면 된다. 각종 천연 비타민과 엔자임을 비롯한 기본 영양소들이 풍부하다. 맛도 좋아서 진한 꽃과 꿀 향기는 물론이고 잔잔히 씹히는 질감도 좋다. 진한 단맛 뒤에 새콤함이 감돌아 산뜻하고 진짜 꿀 같다는 느낌이 든다.
집에 하나씩은 있는 곰모양의 통에 든 꿀을 비롯한 마켓에 진열되어있는 제품의 대부분은 커머셜용 보통 꿀로 70도 이상에서 살균작용을 거치고 급속냉각시킨 제품들이다. 이어 이물질을 걸러내는 필터링으로 맑고 깨끗해 보이는 제품으로 탄생한다. 그렇지만 고온의 살균작용은 꿀의 발효를 막아주는 효모 세포를 죽이고, 미세한 향기와 엔자임을 파괴해 꿀을 먹음으로써 얻을 수 있는 이익을 현저히 감소 시킨다.
크림 허니(Cream Honey)
빵에 발라 먹을때 조금만 온도가 올라가도 줄줄 흘러내려 손을 끈적하게 만드는 보통 꿀에 불편함을 느낀 사람이라면 사용하기 편리한 제품이다. 마치 버터처럼 나이프로 떠서 빵에 쉽게 펴 바를수 있는 상태로 녹아 흘러내리거나 하지 않는다. 흔히 윕드 허니(whipped honey)로 부르기도 한다. 포도당 결정체 상태의 꿀 1과 보통 꿀 9의 분량을 섞어 저어서 만든다.
마누카 꿀(100% Manuka Honey)
현재 마켓에서 가장 고가에 팔리고 있는 꿀은 뉴질랜드산 마누카 꿀로, 광범위한 항균작용이 있는 액티브 박테이리아의 수치가 ACTIVE UMF(Unique Manuka Factor) 10+, 12+, 15+, 20+ 정도로 구분되어 표기되어 있다. UMF 20+의 마누카 꿀 16온즈를 45.99달러 정도에 구입 할 수 있다. UMF 수치 표기가 없는 마누카 꿀은 일반 꿀과 가격이 비슷하고, 4+~10+는 기준 등급, 10+~15+는 어느정도의 약용성분이 있으며, 15+이상은 상 등급, 20+이상은 소량만이 생산되는 초강력 성분을 가진 최상 등급이다. 수치가 높을 수록 비싸게 팔리며 실제로 궤양과 부상치료에 활용되는 제품이라고 한다. 뉴질랜드에서만 자생하는 야생 관목의 종류의 마누카 나무 꽃에서 채집되는 마누카 꿀은 이곳 원주민인 마리오 족이 오랫동안 민간치재료로 사용하면서 알려진 약용 꿀로써 그 우수한 항균작용이 밝혀지면서 값어치를 높였다. 위궤양의 원인으로 알려진 헬리코박터 균을 살균하고, 화상, 상처, 인후염 등 몸의 안팎으로 치유기능을 발휘한다.
<이은영 객원기자>
자연이 주는 선물 꿀. 천연 꿀에는 건강증진에 도움이 되는 성분들이 많다.
