일반적으로 가공육(processed meats)이 몸에 좋지 않다는 것을 알고 있다. 그러나 사람에 따라 어떤 종류가 다른 유형보다 더 나쁘기도 한가? 핫도그와 야구게임. 베이컨과 일요일 아침. 브라트부어스트(Bratwurst, 돼지고기 소시지)와 바비큐. 미국 문화는 가공육을 소비하는 즐거운 행사로 가득 차있다. 하지만 그 탐닉이 가끔의 축하를 넘어 계속된다면 줄여야 한다는 것이 전문가들의 조언이다.“가공육을 규칙적으로 섭취하면 대장암, 제2형 당뇨병, 심혈관 질환을 비롯한 건강에 해롭다는 증거가 적지 않다.”고 말한 하버드 T.H. 챈 공중보건스쿨의 영양과 전염병학 교수 닥터 프랭크 후는 대부분의 건강 전문가들은“가공육이 비가공육보다 더 해롭다”는 데 동의한다고 덧붙였다.
햄·소시지·베이컨·델리 미트 등 미국 문화 일부지만
비가공육보다 더 해로워… 대장암 유발‘충분한 증거’
아질산염 등 보존첨가제에 발암성 화학물질 많아
가공육에는 햄, 소시지, 베이컨, 델리 미트(볼로냐, 훈제 칠면조, 살라미 등), 핫도그, 육포, 페퍼로니가 있으며 이러한 제품으로 만든 소스도 포함될 수 있다. 육류는 가공될 때 풍미와 저장 수명을 늘리기 위해 경화, 발효, 훈제 또는 염장을 통해 변형된다.
2015년 세계보건기구(WHO)는 가공육이 대장암을 유발한다는 “충분한 증거”를 인용하여 “인체에 발암성이 있다”고 발표했다. 세계 암연구 국제기금(World Cancer Research Fund International)은 가공육을 거의 먹지 말고, 먹는다면 일주일에 약 3인분(또는 약 12-18온스)으로 제한할 것을 권장한다.
붉은 고기(일반적으로 쇠고기와 돼지고기)는 가공되지 않았더라도 섭취를 제한하는 것이 중요하다. 이는 암뿐만 아니라 심장병, 뇌졸중 및 전반적인 사망 위험과 관련이 있기 때문이다. (2015년 가공육에 대한 발표에서 W.H.O.는 적색육을 “발암 가능성이 있는” 것으로 분류했다.)
전문가들은 현재 연구가 진행되고 있는 방식 때문에 한 종류의 가공육을 다른 유형보다 추천할 수는 없다.
닥터 후는 “대부분의 연구는 핫도그, 베이컨, 소시지와 같이 많이 소비되는 가공육에 초점을 맞추고 있다. 따라서 대부분의 연구에서 모든 종류의 가공육이 뭉뚱그려져있기 때문에 어떤 가공육이 다른 가공육보다 좋거나 나쁘다고 단정적으로 말하기는 어렵다”고 설명했다.
그리고 그는 한 종류의 가공육을 먹는 사람들은 다른 종류의 고기도 먹는 경향이 있기 때문에 서로의 효과를 비교하는 것이 어렵다고 지적했다.
후 박사는 “이론적으로는 가공된 가금류와 생선이 가공된 붉은 고기만큼 나쁘지 않다고 주장할 수 있다.”고 말했다. 가금류와 생선은 포화지방 함량이 낮고 특정 부류의 생선에는 오메가-3 지방산이 풍부하기 때문이라며 “그러나 더 많은 연구가 이루어지기까지는 이것을 뒷받침할 증거가 없다.”고 덧붙였다.
미국 암학회(American Cancer Society)의 역학 연구 수석 과학 책임자인 마지 맥컬로는 이러한 조언을 하는 한 가지 이유는 가공육이 무엇으로 만들어졌는지가 아니라 가공 자체가 주요 문제인 것으로 보이기 때문이라고 말했다. 음식을 염장하거나 질산염과 아질산염으로 보존 저장하는 행위는 발암성 화학물질을 생성하여 암 위험에 기여할 수 있다는 것이다.
그녀는 또 다른 가능한 변수는 고온에서 고기를 요리하면 추가 발암물질이 생성될 수 있다는 점이라고 덧붙였다. 여기에는 바비큐, 그릴 또는 팬 프라이와 같이 화염이나 뜨거운 표면과 직접 접촉하여 고기를 요리하는 것이 포함된다.
암 위험을 제외하고서도 모든 가공육은 나트륨 함량이 높은 경향이 있으므로 이것이 “중요한 요소”라고 닥터 후는 말했다. 과도한 나트륨 섭취는 고혈압과 심혈관 질환의 위험을 증가시킬 수 있기 때문이다.
가공육은 또한 제2형 당뇨병 및 치매 발병 위험 증가와 관련이 있다. 예를 들어, 영국에서 수행된 2021년 대규모 연구에서는 매일 식단에서 가공육 ??25g(약 1온스)을 추가할 때마다 치매 위험이 44% 증가하고 알츠하이머병 위험이 52% 증가한다고 결론지었다.
UCLA 인간 영양센터의 의학 조교수인 닥터 비제이야 수람푸디는 가공육이 우려되는 것은 장의 미생물군유전체를 부분적으로 변화시켜 신체의 염증을 증가시킬 수 있다는 것이라고 말했다. “장내 세균은 우리의 면역 체계와 상호 작용하여 결국 만성 염증으로 이어진다.”고 그녀는 말했다. 이는 혈압, 혈당 및 콜레스테롤에 영향을 미치고 만성 질환 및 심지어 사망의 위험을 증가시킬 수 있다.
“식물성 식단이 위험을 줄이는 데 훨씬 더 예방적일 것”이라고 말한 수람푸디 박사는 “그렇다고 100% 완전 채식주의자가 되어야한다는 뜻은 아니다.”라며 식단 음식의 대부분이 야채를 기본으로 한 것이면 된다고 설명했다.
이러한 식사 방식은 일반적으로 환경에도 좋다. 그렇다면 식물성 기반의 가공육을 먹는 것이 대안이 될 수 있을까?
닥터 후는 “잠재적으로 대체 가공육이 가공육보다 낫지만 모든 대체 가공육이 똑같이 만들어지는 것은 아니”라고 말했다.
궁극적으로 그 제품이 완전히 식물성 기반의 대체 고기인지 아니면 고기와 야채를 혼합하여 만든 제품인지에 따라 다르다는 것이다. 그러나 그는 “물론 최적의 식단은 최소한으로 가공된 식물성 식품을 기반으로 한 것”이라고 덧붙였다.
“질산염 또는 아질산염이 첨가되지 않음”(no nitrates or nitrites added)이라고 표시된 제품은 어떨까? 질산염이 없는 고기는 셀러리 주스와 같은 천연 질산염 재료를 사용할 수 있지만 그것이 합성 질산염이나 아질산염으로 만든 고기보다 건강에 더 좋은지의 여부는 불분명하다.
수람푸디 박사는 “유기농”, “항생제 사용안함”(no antibiotics), “채식으로 키운”(fed a vegetarian diet) 또는 “인도적으로 키운”(humanely raised)과 같은 라벨이 있는 제품에 대해 다음과 같이 말했다.
“여유가 있다면 기름기 없는 부위(lean cuts), 오개닉, 채식으로 키운 고기를 선택하는 것이 더 좋다고 생각한다. 왜냐하면 동물이 먹는 것이 그 동물의 몸에 쌓여서 우리가 먹게 되기 때문이다.” 이것은 가공 여부에 관계없이 모든 동물성 식품에서 고려해야 할 중요한 요소이다.
결국 가공육 섭취에서 가장 나쁜 것은 가끔 특식으로 먹는 것이 아니라 일상적으로 먹는 경우를 말한다. 말하자면 이런 것이다. 야구 경기를 보러가거나 가족의 바비큐 파티에서는 때때로 핫도그를 먹어도 좋다. 다만 그것을 정기적인 습관으로 만들지는 말라.
<By Sophie Egan>
