소고기 용어 알면 샤핑 도움되고 더 맛있네

그래스 피니시드는 목장서 풀과 건초 먹고 자란 소 

서티파이드 오가닉은 유기농 사료만으로 키운 소

미국인이 가장 사랑하는 육류 비프. 우리의 한우사랑 만큼이나 소고기는 미국의 전통 메뉴로 사랑을 받고있다. 

오늘날 축산업의 변화와 식재료에 대한 소비자의 인식 수준이 높아짐에 따라 새로운 용어도 많이 탄생되었다. ‘마블링’에 탄성을 지르며 지방이 풍부한 고기가 마치 최고급이나 되는양 감동하는 이들은 구세대라고 말해도 지나치지 않다. 

고기의 질이 좋다는데 대한 기준이 많이 바뀌고 있고, 고기의 질은 물론이고, 내가 먹는 고기를 제공한 소가 어떤 환경에서 자랐는지에 대한 ‘동물 복지’(animal welfare)에까지 신경 쓰는 사람이 많아졌기 때문이다. 소에게 제공된 환경(주거, 먹이, 병의 치료 등)에 관심을 가질수록 좋은 품질의 소고기의 생산도 늘어나게 되어있다. 소고기 구입시 접하게 되는 관련 용어를 알아두면 원하는 제품의 구입에 도움이 되고, 소고기 생산에 대해서도 자세히 알수있다. 여러가지 비프 관련 용어의 뜻을 알아보자. 

그래스-피니시드(grass-finished)

소가 삶의 일정 부분 또는 평생 동안 풀을 먹고 자랐다는 의미다. 그래스-패드(grass-fed)도 같은 의미로 쓰인다. 

풀 한포기 없는 진흙과 오물이 뒤덮힌 환경에서 유전자 조작 옥수수가 원료인 사료만을 먹고 자라서 생을 마감하는 일반적인 미국 소와 달리 목초가 있는 목장에서 풀과 건초를 뜯어먹고 자랐다. 

대부분이 성장호르몬과 항생제를 사용하지 않지만 사용하는 경우도 있다. 곡물사료를 먹은 소보다 지방과 육즙 함량의 적기 때문에 요리시 질겨지기 쉽다. 

최소한의 요리법을 사용해 요리 시간을 단축하는 것이 좋다. 

그래인-피니시드(grain-finished)

도축되기 전의 마지막 4-6개월 동안 옥수수,밀, 보리, 콩 등을 섞은 사료를 먹고 자란 소를 말한다. 

대부분이 성장 호르몬을 투여해 짧은 시간 내에 몸집이 커지도록 유도하고, 소에게는 이상적이지 않은 먹이를 먹고 자람으로 생길 수 있는 질병을 예방하기 위해 항생제를 투여한다. 

근육 사이 사이에 지방질이 풍부해 흔히 말하는 마블링이 잘 형성되어있고, 그래스 피니시드 비프보다 육즙이 풍부하고, 지방으로부터 나는 풍미도 좋다. 

내추랄리-레이즈드(naturally-raised)

성장 호르몬이나 항생제를 투여하지 않고 키운 소를 말한다. 기타 비타민과 미네랄 영양제는 투여한다. 사료에 있어서는 풀과 곡물 사료 모두 사용한다. USDA의 인증 마크가 부착되어있다. 

서티파이드-오가닉(certified-organic)

풀과 곡물 중 어떤 사료를 먹던지 유기농으로 재배된 사료이어야 하고, 성장 호르몬과 항생제를 일체 투여하지 않고 키운 소를 말한다. 

네추럴리-레이즈드와 같이 기타 비타민과 미네랄 영양제는 투여한다. USDA의 인증 마크가 부착되어있다. 

서티파이드-휴메인(certified-humane)

버지니아에 기반을 두고있는 비영리 단체인 ‘휴메인 팜 에니멀 케어’(Humane Farm Animal Care)라는 단체에서 발급되는 인증서다. USDA에서 인증하는 형식보다 훨씬 자세하고 광범위한 기준을 가지고 인증여부를 심사한다. 

목장의 환경, 취급방식, 건강 관리에 중점을 두고 동물로써의 권리와 복지를 누리고 있는지에 더 촛점을 맞추고 있다. 

좋은 사료를 먹이는 것도 중요하지만 꼭 유기농 사료이어야 한다는 조건은 없다. 본 단체의 기준이 연방정부나 주 정부법과 다를 수 있다.

                       <이은영 객원기자>

미국에서 유통되는 소고기 관련 용어를 알고 있으면 소고기의 생산 과정을 이해할 수 있다. 

스테이크와 감자요리로 대변되는 미국인들의 소고기 사랑