“맛보다는 지구!” 환경 지킴이로 나선 셰프들

식당을 무대로 환경보호 운동

탄소 발자국 따져 식재료 고르고

주방설비도 에너지 절약형 선택

지난해 샌프란시스코에서는 페레니얼(Perennial)이라는 식당이 새로 문을 열었다. 식당 주인인 캐런 리보위츠와 앤소니 마인트 부부는 여느 식당 주인들과는 좀 다르다. 식당을 어떻게 운영할 지에 대해 분명한 사명감이 있다. 탄소 발자국을 최소한으로 줄여 환경친화적으로 식당을 운영하면서 다른 식당들도 이에 동참하도록 고무시키겠다는 것이다. 식당이라는 무대에서 환경운동을 하는 활동가들이다. 

도널드 트럼프 대통령은 기후변화라는 것이 있다는 사실조차 의문시 하지만, 환경문제에 의식이 있는 셰프들이 날로 증가하고 있다. 식당업계가 지구 행성에 미치는 영향을 인지할 뿐 아니라 그 정도를 측정하는 셰프들이 늘어나면서 한 흐름을 형성하고 있다. 셰프들의 환경보호 운동이다. 리보이츠와 마인트는 이 운동 최전선에 서면서 활동가로 부상한 사람들이이다. 

지난 몇 년 마인트와 리보위츠는 어떻게 하면 환경을 보존하며 식당을 운영할 수 있을 지에 대해 열심히 연구를 해왔다. 식당 주방설비를 에너지 효율성 높은 제품들로 선택하고, 식재료들 역시 토양을 재생할 수 있는 방식으로 재배된 유기농 식물들을 선택하는 등이다. 

페레니얼에서 마인트는 오는 10월부터 마이클 앤드리아타와 공동으로 셰프 역할을 하며 주방을 책임진다. 현재 일하는 셰프가 잠시 휴식을 취하고 싶어서 식당을 떠나면서 마이클이 새 셰프로 합류한다. 

마이클은 마인트가 공동소유하고 있는 또 다른 식당, 컴먼웰스(Commonwealth)의 셰프였는데, 이 식당은 매달 수익금의 일부를 떼어 그 지역 비영리기구들을 후원하고 있다. 페레니얼에서 마이클은 환경이 파괴되지 않고 지속가능하도록 하는 방식으로 계속 식당을 운영할 방침이다. 퇴비를 만들고, 식재료로 다년생 곡물과 풀을 먹여 키운 쇠고기를 쓰는 등이다. 

리보위츠와 마인트 부부는 지난 2008년 미션 스트릿 푸드를 시작하면서 샌프란시스코에서 식당업주로서 이름을 알렸다. 과테말라 요리를 파는 카트 식당이다. 이어 대니 보윈을 셰프로 맞으면서 부부는 카트 식당을 미션 차이니즈 푸드로 바꾸었다. 부부는 이때의 경험을 바탕으로 2011년  ‘미션 스트릿 푸드’라는 요리책을 냈다.

페레니얼에 더해 부부는 페레니얼 농업 이니셔티브라는 비영리기구를 운영하고 있다. 자신들이 연구한 내용들을 창의적인 방식으로 함께 나누고, 음식을 이용해 기후변화에 맞서 싸우는 것을 목표로 한 조직이다. 

마인트는 이런 아이디어들을 바탕으로 기상천외한 음식들을 만들어낸다. 어둡게 우스우면서 기억에 남을 만한 창의적 음식들이다. 그중 하나로 ‘묵시 버거’가 있다. 그가 샌프란시스코 현대 미술관 안에 있는 식당인 인 시튜(In Situ)의 메뉴로 개발한 버거이다. 우선 보면 모양이 아주 낯설고 비율이 도무지 맞지가 않다. 아주 작은 고기 패티 위에 아메리칸 치즈를 얹어 목탄 덩어리 같은 검정색 외피에 집어넣은 버거이다. 

셰프의 정치적 견해에 따라 얼마나 예상치 못한 음식이 만들어질 수 있는 지를 보여주는 좋은 예이다. 

마인트는 묵시 버거를 다른 형태로 만들어 페레니얼의 새 메뉴로 추가할 예정이다. 이번에는 패티를 더 크게 만들어서 오징어 먹물 빵 위에 올리려고 한다. 그는 다양한 시각적 익살을 동원해 장난기 넘치는 새로운 음식들을 만들 계획이다. 이런 음식들을 통해 다른 사람들 야단치는 일 없이 그의 환경 보호 메시지를 맛있게 전달하려는 것이다. 

음식 잔 부스러기들 역시 계속 강조하려 한다. 접시에 담는 음식의 양을 작게 만들어서 손님들이 부스러기 하나 남기지 않고 다 먹도록 장려하려는 것이다. 

“메뉴를 재부팅하면서 흥분이 되는 것은 예술이 작가의 의사를 전달하듯 음식과 식당도 의사 전달 잠재력이 있다는 생각이 들기 때문”이라고 리보위츠는 말한다.

그래서 사람들이 그 메시지를 더 많이 먹게 만들고 싶다는 것이다.

오는 25일 샌프란시스코에서는 기후변화 교육에 초점을 둔 행사, 드로다운 겟다운이 열린다. 이 행사에서 리보위츠와 마인트는 저술가인 폴 호킨과 함께 식품 선택이 어떻게 환경에 긍정적 영향을 미칠 수 있는지에 관해 토의할 예정이다. 다양한 식재료들과 이들의 상대적 탄소 발자국을 보여주는 인터액티브 전시물들도 설치될 것이다.

리보위츠와 마인트는 카트 식당 운영 당시를 떠올리며 페레니얼에서 다양한 창의적 실험들을 소개할 예정이다. 카트 식당 당시 이들은 다른 셰프들과 자주 협업하며 실험적인 일회성 디너들을 내놓곤 했다. 

부부는 과거 같이 일했던 셰프들과 손잡고 한 달에 한번 특별 디너를 개최할 계획이다. 셰프들이 아이디어를 나누고 잠시나마 압박감 없는 환경에서 같이 조리를 하면서 활기를 얻고 앞으로 할 일을 힘차게 해나가게 하겠다는 취지이다.

셰프나 식당들이 “경쟁하는 대신 하나의 운동을 이루어나가자는 것”이라고 리보위츠는 말한다.

케일과 당근을 구워 만든 야채 바비큐 요리. 페레니얼은 식재료의 탄소 발자국을 조사하며 다년생 곡물 요리와 풀을 먹여 키운 쇠고기 구이 등 환경을 해치지 않는 재료들로 음식을 만든다.

페레니얼에서 직접 구워 만든 효모 빵과 맥주 빵.