박희정 국민대 교수팀, “육류ㆍ생선도 냉장고 안 온도편차 크면 부패 늘어” 냉장고 문을 자주 여닫아 냉장고 안 온도 변화가 심할수록 보관하던 과일ㆍ채소의 항산화 성분 함량이 줄어드는 것으로 밝혀졌다.
채소ㆍ과일엔 폴리페놀ㆍ플라보노이드ㆍ안토시아닌 등 항산화 성분이 다량 포함돼 있다. 육류ㆍ생선은 냉장고 안의 온도 편차가 클수록 부패균 등 미생물이 더 많이 증식했다.
박희정 국민대 식품영양학과 교수팀이 체리(과일)와 로메인(채소)을 가정용 냉장고에 넣고, 온도 편차가 식품의 항산화력에 미치는 영향을 분석했다. 이 연구결과(냉장실의 온도 변동 편차가 과채류의 항산화 지표 및 어육류의 저장 품질에 미치는 영향)는 한국영양학회가 발행하는 학술지 '식품과 건강 저널(Journal of Nutrition and Health)' 최근호에 실렸다.
박 교수팀은 냉장고 내부 온도 편차를 0.7±0.6도, 1.2±1.4도, 1.6±2.8도를 유지하도록 한 뒤 항산화 성분인 '폴리페놀'과 '플라보노이드' 함량을 분석했다.
체리는 냉장고 보관 9일 후, 로메인은 7일 후에 온도 편차에 따른 항산화 능력의 차이를 살폈다. 체리의 경우 0.7±0.6도, 즉 온도 편차가 가장 적을 때 폴리페놀ㆍ플라보노이드 함량이 가장 높았다. 로메인의 폴리페놀 함량도 냉장실 온도 편차가 0.7±0.6도일 때 최대치를 기록했다. 체리와 로메인의 수분 함량도 냉장실 내 온도 편차가 가장 적은 0.7±0.6도의 보관 조건에서 가장 높았다.
이는 냉장고에 보관한 음식의 웰빙 효과와 안전성을 높이려면 냉장고 문을 가급적 자주 여닫지 말아야 한다는 뜻이다.
박 교수는 “4도에 저장한 딸기보다 15도에 저장한 완숙 과일의 항산화 활성이 현저히 낮았다는 연구결과도 있다”며 “과일과 채소에 함유된 항산화 영양소나 항산화 활성 등 웰빙 효과는 구입 후 보관 온도ㆍ보관 기간 등 보관 상태에 따라 달라질 수 있다”고 했다.
박 교수는 육류ㆍ생선이 냉장고 내 온도 편차에 따라 미생물 증식ㆍ지방 산패 정도가 달라질 수 있다는 사실도 함께 확인했다. 연구팀은 소고기(육류)ㆍ연어(생선)를 -0.3±0.8도, -0.6±2.3도, -1.5±4.4도 등 온도 편차를 각각 다르게 해서 냉장고에 14일간 보관했다.
소고기의 경우 냉장고 내 온도 편차가 4도 이상일 때 수분 손실량이 가장 많았고, 각종 미생물이 가장 활발하게 증식했다. 연어는 냉장고의 온도 편차가 4도 이상일 때 지방 산패가 가장 심했다.
<권대익 의학전문기자>
냉장고 문을 자주 열면 안에 보관한 채소나 과일의 항산화 성분이 줄어든다는 연구결과가 나왔다.
<게티이미지뱅크>
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