심황Turmeric- 카레의 원료… 식품이면서도 의약적 효능 탁월

항염·살균·타박상 등

다양한 치료제로 쓰여

각종 요리·스무디 등에

예쁜 색 낼 때도 효과적

건조·냉동 보관 사용도

카레의 원료로 잘 알려져 있는 심황은 강황 또는 울금이라고도 부르며 동양에서 오랫동안 사용되어 왔던 식품이다. 주요 생산지는 인도, 스리랑카, 자바, 중국, 페루 등으로 고대부터 인도와 동남아시아 등지에서 향신료와 의복염색, 의학 치료제로 사용되어 왔으며 유럽에는 중동을 거쳐 전해졌다. 

약리적 작용으로는 건위, 타박, 지혈, 지통, 황달, 간장, 궤양, 피부병, 치매, 항암, 고혈압, 감기, 설사, 기생충 제거 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 심황에는 커큐민이라는 성분이 있는데 이는 산화방지제로서 인후염과 코막힘 같은 증상으로 인한 염증을 진정시키는데 도움이 되는 것으로 알려져 있으며, 심황 한스푼 정도의 양은 면역체계를 강화하여 감기의 길이를 단축시키는데 도움이 될 수도 있다고 한다. 

인도에서는 간장질환, 자궁근종, 황달을 치료하는 생약으로 쓰이며, 소화기관과 호흡기를 강하게 자극아는 항염과 살균작용이 있다. 습포약으로써 타박상이나 염좌에 쓰거나 백선 등의 피부병 치료에도 쓰인다. 

생강과 같은 모양이지만 더 작고 가늘며 속은 주황색이 선명하다. 익히지 않은 생 심황의 주황색은 음식에 색을 입힐 수 있을 정도이며 손과 옷에도 얼룩을 남길 수 있다. 익히지 않고 생으로 먹는 각종 스무디나 주스에도 사용될 정도로 요즘 심황의 인기가 많다. 씻어서 껍질을 벗기고 냉장이나 냉동 보관해 두면 조금씩 잘라 신선한 스무디에 바로 사용할 수 있다. 

말레이시아, 인도네시아, 인도, 중동, 북아프리카의 요리 중에서도 카레나 쌀을 이용할때 빠지지 않는 중요한 향신료로 마켓에서도 신선한 심황을 구입할수 있는데, 한 작은술 정도의 양만 사용해도 충분한 맛을 낼 수 있다. 망고 스무디, 그린 주스, 시나몬 오트밀, 볶은 채소에 양념 등으로 다양하게 사용할 수 있다. 

심황은 ‘가난한 자의 샤프론’이라는 별명도 가지고 있다. 요리에 환상적인 황금빛의 노란색을 내는 샤프론은 크로커스라는 꽃의 암술을 건조한 것으로 생산과정이 까다롭고 수율이 낮아 무게로 따졌을 때 세상에서 가장 비싼 향신료로 불린다. 

쌀이나 수프 등의 음식에 노란색을 내고 싶은데 샤프론이 없다면 아쉽게나마 생 심황이나 심황가루를 사용해도 된다. 꼭 샤프론 대용이 아니더라도 생 심황을 갈아 즙을 내어두었다가 쌀요리에 색을 내는데 사용하기도 한다. 마늘 으깨는 기구에 심황을 넣고 곱게 으깨어 두었다가 밥할 때 조금 넣으면 신선한 컬러와 맛, 향까지 베인 맛있는 밥을 지을 수 있다. 

생 심황은 수프에 넣어도 좋다. 특히 버터넛 스쿼시 수프, 컬리플라워 수프 등에 색을 더할 수 있으며 당근수프에 넣어도 더욱 선명하고 아름다운 색과 풍부한 맛을 더해준다. 

심황이 너무 많이 생겨 처치곤란이라면 말려서 보관하면 된다. 식품 건조기가 있다면 건조해서 곱게 갈거나 작게 잘라 보관하면 된다. 계란에 섞어 오믈렛 또는 계란말이를 만들거나 커리소스, 코코넛소스 등을 만들 때 사용하고, 뜨거운 물을 부어 우려내면 심황차를 만들수도 있다.                   <이은영 객원기자>

   인도식 골든 밀크

튜머릭 밀크 또는 골든 밀크라고 부르는 면이 음료는 인도에서 감기부터 천식에 이르기까지 다양한 질병을 치료하는 음료로 알려져 있다. 전통적으로는 심황을 말린 가루를 사용하는데, 생 심황을 사용하여도 된다. 

▶재료 통후추 4개, 카다몸 씨 2개, 클로브 2개, 우유 1컵, 1/2인치 크기의 심황, 1/4인치 크기의 생강, 꿀 

▶만들기

1. 요리용 작은 절구에 통후추, 카다몸, 클로브를 넣고 곱게 빻는다. 

2. 심황과 생강은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 저며 썬다. 

3. 작은 소스 팬에 우유를 넣어 약한 불로 가열해 데우고 심황과 1과 2를 넣어 2-3분 정도 우려낸다. 

4. 우유가 따뜻해지면 채에 걸러 우유만 따라낸다. 꿀을 섞어 낸다 

   튜머릭 치킨

▶재료 플래인 요거트 1컵, 올리브오일 1/4컵, 생 심황 간것 1작은술, 생강 간것 1작은술, 레몬 1개 분량의 레몬즙, 큐민 가루 1작은술, 카이앤 페퍼 1/2작은술, 마늘 1톨 다진것, 소금 1작은술, 치킨 1파운드

▶만들기 

1. 치킨을 제외한 모든 재료를 중간 크기 보울에 섞는다. 

2. 치킨을 1에 넣고 고루 버무린다. 최소 2시간 양념해 둔다. 

3. 450도로 예열된 오븐에 50-60분 가량 구워낸다. 

생강과 비슷하게 생긴 뿌리로 속은 짙은 주황색 또는 노란색을 띈다. 

인도식 골든밀크