부활절이 다가와 많이 사용하게 되는 달걀, 모든 알은 자연의 경이다. 그 단순하고 얌전한 자태 속에 일상의 기적이 숨어있다. 단조로운 영양분 주머니가 숨쉬고 파닥거리는 생명체로 변할수 있는 능력이 있다는 것이다.
’egg’(알)는 ‘새’를 가리키는 인도유럽어 어원에서 나왔다. 특이한 어감을 자닌 ‘york(노른자)’에는 빛과 생명의 의미가 짙게 깔려있다. 이 단어는 ‘yellow(노란색)’을 의미하는 고영어에서 나왔는데, 이 단어의 그리스어 사촌은 식물 새싹의 색깔인 황록색을 뜻했다. 고영어와 그리스어의 단어는 모두 궁극적으로는 어슴푸레한 빛, 빛의 전조 등을 뜻하는 인도유럽에 어원에서 파생되었다. ‘glow(타오르다)’, ‘gold(황금)’ 역시 같은 어원에서 유래한 것을 보면 빛과 생명의 탄생을 기념하는데 달걀처럼 완벽한 대상도 없다.
달걀은 부엌에서 그 진가를 발휘한다. 최고의 균형이 잡힌 필수아미노산원이자, 음식간의 접착제로, 반죽으로, 거품으로, 소스로, 표면에 윤기 주는데도 사용된다. 가볍고 입에서 살살 녹는 머랭부터, 치밀하고 풍성한 맛을주는 커스터드, 부들부들한 찜에 이르기까지 그 성능은 필수적이며 독특하다. 삼시세끼에 모두 포함시킬 수 있을만큼 흔한 오늘날의 달걀은 너무나 친숙해서 자칫 그것이 만들어지는 과정의 경이로움을 망각하게 된다.
달걀을 보면 암탉이 자동으로 떠오른다. 모든 동물들은 번식본능에 대단히 열심이다. 이를 실천하는 동물의 노력은 그 동물의 체중에서 잠재적 자식을 위한 비축분이 차지하는 비율로 규정하는데, 암탉은 그 비율이 인간의 100배에 달한다 달걀 하나는 암탉 체중의 3퍼센트를 차지하며, 1년으로 환산하면 닭은 자기 체중의 8배 가량에 해당하는 알을 생산한다. 하루 지출 에너지의 1/4이 알 만들기에 들어간다. 오리는 1/2이다.
신선도가 생명인 달걀의 품질 저하 과정
달걀의 무엇보다 신선도가 중요하다. 마켓에서 달걀을 구입해 유통기한을 확인해 보면 한 달 가량으로 유통기한이 생각보다 긴 것을 확인 할 수 있다. 이는 달걀이 병아리로 발달하기 까지 스스로를 보호할 수 있도록 설계되어있기 때문이다. 파손되지 않고 서늘한 곳에 보관하면 몇 주 동안 먹을 수 있는 상태를 유지할 수 있게 된다. 달걀 속에는 병아리로 성장하는데 필요한 일체의 재료, 화학 장치와 연료 등 모든 것을 담고 있어 이러한 생명력을 발휘하게 된다. 이는 동물성 식품들 가운데 찾아보기 힘든 매우 특이한 성질을 띄고 있다고 할 수 있다.
하지만 암탉을 떠나는 순간부터 달걀은 몇가지 중요한 점에서 품질이 떨어지기 시작한다. 가장 근본적인 화학적 변화로 노른자와 흰자 모두 알칼리성으로 변해간다는 점을 들수 있다. 이는 달걀이 이산화탄소를 함유하고 있기 때문이다. 이산화탄소는 흰자와 노른자에 용해되어 있을 때는 탄산의 형태를 취하지만 서서히 기체 형태로 껍데기의 구멍을 통해 빠져나가게 된다.
달걀에서 특히, 흰자의 알칼리화는 눈으로 확인할 수 있을 만큼 뚜렷한 시각적 변화를 보이는데, 신선한 흰자는 빛을 굴절시킬 수 있는 정도의 큰 덩어리로 뭉치는 경향이 있으며, 이는 서로 단단하게 뭉쳐 탄력있는 질감에 탁한 흰색을 띄고있는 것으로 보인다. 알칼리화가 진행되면 단백질의 뭉치는 힘이 약해져 흰자의 질감이 묽어지며 색은 투명해지게 된다. 달걀 프라이를 하려고 팬 위에 깨트려 봤을때 흰자가 탄력있게 뭉쳐 모양을 유지하는 것과 그렇지 않은 경우를 확연히 알 수 있다. 기체의 형태로 증발해 버리는 양은 달걀을 삶아 껍질을 깠을때 선명히 드러난다. 완전한 달걀 모양이 아니라 윗부분이 잘려 나간듯 깍여나간 형태의 달걀이 오래된 달걀임을 증명한다.
신선하지 않은 노른자가 쉽게 터지는 이유
노른자의 변화는 흰자에 비해 상대적으로 미미하지만 단순한 물리적 변화가 있다. 노른자는 흰자보다 용해된 분자들이 더 많은데, 이러한 흰자와 노른자 사이의 삼투압 불균형으로 말미암아 흰자 속의 수분이 노른자 막을 관통해 노른자 속으로 침투해 들어가도록 하는 압력이 작용하게 된다. 냉장 온도에서 하루에 5밀리그램의 수분이 노른자 속으로 침투하게 되는데, 이는 노른자의 팽창을 야기하고, 이로 인해 노른자가 묽어지고 막이 늘어나 약해져있는 상태로 껍질을 깨트렸을때 쉽게 노른자가 쉽게 터지게 되는 것이다.
달걀의 생산후 가공 운반 과정
이처럼 자연적으로 불가피한 달걀 품질의 저하를 지연하기 위해 달걀 생산자들은 여러가지 방법을 동원한다. 암탉의 산란 즉시 수거해 바로 온도를 식힌 다음, 따뜻한 물과 세제로 껍데기의 박테리아를 살균한다. 과거에는 이산화탄소와 수분의 소실을 지연키시기 위해 씻은 달걀을 미네랄 오일로 코팅하기도 했는데, 오늘날에는 대부분 산란, 가공, 운반의 과정이 이틀을 넘기지 않으므로 이 방법이 광범위하게 사용되지는 않는다. 마켓에서 달걀을 구입한 후 최대한 빠른 속도로 집의 냉장고에 넣는 것이 살모넬라균의 증식으로 부터 달걀을 안전하게 보호 할 수 있는 방법이다. <글 사진 이은영 객원기자>
