토마토와 시금치는 익힐 때 영양소가 증가하는 것으로 널리 알려졌다. 그러나 영양소 증감 현상은 영양소 종류와 요리 방법에 따라 조금씩 달라진다.
우선 토마토에는 대표적인 영양소인 라이코펜 외에도 비타민 B와 C 도 풍부하게 함유되어 있다. 수용성 비타민으로 ‘엽산’(Folate)을 함유하고 있는 비타민 B와 C는 끓이면 토마토에서 걸러지는 특성이 있다.
따라서 국물 요리를 만들 때 토마토를 사용하면 손실없이 비타민 B와 C를 충분히 섭취할 수 있다.
그러나 요리 시간이 길어져 열에 오랫동안 노출되면 비타민 손실량이 커지기때문에 요리 시간을 적정하게 지키는 것도 비타민 손실을 막기위해 중요하다.
반면 토마토에 포함된 다른 영양소는 속설대로 요리를 하면 함유량이 증가한다.
토마토를 요리할 경우 대표적인 영양소인 라이코펜은 비타민과 달리 요리를 하면 함유량이 더욱 늘어나는 것으로 나타났다.
라이코펜은 토마토에 풍부한 일종의 카로티노이드 색소로 항산화 작용과 항암 작용 등을 하는 영양소다. 라이코펜은 열을 받으면 세포벽으로부터 분리되는 성질을 갖고 있어 요리를 통해 함유량이 늘어난다.
시금치는 식이섬유의 보고로 불릴 정도로 각종 영양소가 풍부한 채소다. 익히지 않은 시금치의 경우 식이섬유량이 풍부하고 요리를 하면 항산화 성분인 베타 카로틴이 크게 증가한다.
한 연구에 따르면 요리를 한 시금치에서 베타 카로틴 양이 3배나 높게 검출된 것으로 조사됐다.
헬렌 라스무센 영양학자는 “요리 방식에따라 잃는 영양소도 있고 늘어나는 영양소도 있다”며 “채소의 영양소를 최대한 많이 간직하려면 끓이는 요리 방식보다 전자 레인지 사용, 볶음 요리 방식 또는 찌는 요리 방식이 가장 좋다”라고 뉴욕 타임스와의 인터뷰에서 설명했다.
