원두가루를 상온서 6~20시간 우려내
신맛 없고 부드럽고 풍부한 맛
뉴올리언즈 스타일·니트로 버전 대표
스타벅스 2015년 소개 후 열풍
식어도 맛 그대로‘레디 투 드링크’ 확산
하지(6월22일)가 가까워오면서 여름이 성큼 다가왔다. 여름은 찬 음료의 계절, 커피 시장도 핫 커피에서 아이스커피로 급격하게 변화하게 된다.
뉴욕 시에서 그레고리스 커피(Gregorys Coffee)를 운영하는 그레고리 잠포티스는 곧 24번째 카페의 오픈을 앞두고 있는 성공적인 커피 사업가로, 5월 초부터 날씨 동향을 면밀하게 체크해왔다. 매일 기상예보를 보고 난 후 모든 점포에 이메일을 보낸다는 그는 연중 판매되는 커피의 75%는 더운 커피이고 25%는 아이스커피이지만 여름이 되면 아이스커피 판매량이 65%까지 껑충 뛴다고 말했다. 그리고 그 변화가 단지 하룻밤 새라는 것이다.
“그러니 미리 준비하지 않으면 아이스커피가 아침 9시에 다 떨어진답니다”
더운 커피에 얼음을 집어넣으면 될텐데 다 떨어진다니? 그레고리스 커피에서 파는 모든 아이스커피는 콜드 브루(cold-brewed) 한 것이다. 콜드 브루 커피는 찬 물에 12시간을 우려내서 부드럽고 풍부한 맛을 뽑아낸 아이스커피로 미리 많이 만들어 놓으면 피크 시즌에는 하루 1만 서빙을 판매한다고 잠포티스는 귀뜸했다.
미국에서 콜드 브루 커피의 수요가 매년 크게 증가하고 있다. 과거에 커피 시장은 여름이 되면 한가해졌다가 겨울 할러데이 시즌에는 엄청 바빠지는 사이클로 돌아갔다. 그러나 콜드 브루 방식이 등장하면서 더운 날씨에 아이스커피를 찾는 사람이 많아졌다. 특히 이를 찾는 고객들은 새로운 밀레니얼들이고, 이들은 호기심이 많아서 다른 사람이 새로운 것을 마시면 금방 시도해본다고 업계는 전하고 있다.
원래 콜드 브루는 뉴올리언즈와 미 남부에서 마시던 찬 커피였는데 약 10년전부터 커피 명소들인 블루 버틀(Blue Bottle)과 스텀타운 커피(Stumptown Coffee Roasters)가 팔기 시작하면서 붐이 일기 시작했다. 블루 버틀은 뉴올리언즈 스타일 아이스커피라는 이름으로 판매하고 있고, 스텀타운은 질소를 첨가해 약간 소다 느낌이 나는 니트로 콜드 브루를 팔고 있다.
그렇다 해도 2015년 스타벅스가 이를 소개하기 전까지는 콜드 브루 시장이 그다지 큰 편은 아니었다. 그때 이후 급성장해 지금은 미국내 스타벅스 전 1만3,000개 매장에서 판매하고 있으며 800여개 매장에서는 니트로 버전의 콜드 브루 커피를 서브하고 있다.
콜드 브루는 대형 마켓과 소형 업소에서 다 같이 성장할 수 있는 커피다. 어느 커피샵에서나 손으로 섬세하게 우려낼 수 있는 한편 던킨 도넛 같은 전국 체인점에서도 맛볼 수 있기 때문이다. 특히 캔과 병, 팩에 든 ‘레디 투 드링크’ 커피가 선보이면서 콜드 브루 커피는 무서운 속도로 성장하고 있다.
작은 우유팩 사이즈의 ‘뉴올리언즈 스타일 아이스커피’ 혹은 맥주처럼 캔에 든 ‘니트로 콜드 브루 커피’ 등의 레디 투 드링크를 전에는 홀푸즈 같은 업스케일 마켓에서나 찾아볼 수 있었지만 지금은 어디서나 사서 마실 수가 있다. 지난달에는 노스캐롤라이나 랠리의 작은 회사가 론칭한 슬링샷 커피(병)가 미 남부의 250개 타켓 매장에 선보이기도 했다.
콜드 브루는 어떻게 만드는 것일까? 커피 원두가루를 물에 담근 채 상온에서 오랜 시간 우려내는 것으로 레서피에 따라 6~20시간이 걸린다. 거기서 나온 원액을 물과 희석하고 얼음을 넣어서 서브하는 것이 콜드 브루 커피로, 뜨겁게 단번에 우려내는 대신 시간을 들여 우려내는 방식으로 뽑아낸다.
시간을 더하는 과정에서 핫 커피에서는 기대할 수 없었던 효과를 맛볼 수 있는 것도 중요한 차이로 꼽힌다. 뜨거운 물로 우려낼 때는 커피의 산도, 즉 신맛이 나오는데 찬 물에 우려내면 산도가 거의 없이 단맛과 풍요로운 커피 맛을 우려낼 수 있는 것이다.
전문가들은 신맛을 ‘빛나는 맛’(brightness)이라고 표현하며 커피 맛의 필수요소로 꼽지만 이 신맛을 싫어하는 사람들이 많은 것이 현실이다. 그리고 과거의 아이스커피는 뜨겁게 우린 커피를 식혀서 얼음을 넣기 때문에 오히려 신맛이 도드라지는 효과를 냈으나 콜드 브루 커피는 전혀 신맛이 없이 부드러워서 환영받고 있는 것이다.
또한 핫 커피는 식으면서 냄새도 날아가고 온도에 따라 맛이 달라지는 데 비해 콜드 브루는 맛이 안정적이어서 잘 포장하여 레디 투 드링크로 판매하기도 쉽다는 장점이 있다. 보스턴과 뉴욕, LA, 샌디에고, 샌프란시스코 등지의 커피샵과 사무실들에 납품하는 커피 도매업체 ‘조이라이드 커피’는 20리터짜리 통(keg)에 콜드 브루와 니트로 콜드 브루를 팔고 있다. 유통 기간이 90일이나 되기 때문에 가능한 일이다.
매일 콜드 브루 커피를 마시는 사람들은 이 커피가 우유와 완벽한 맛의 조화를 이룬다는 사실도 중요한 장점으로 꼽고 있다. 핫 커피를 식혀서 만든 아이스커피의 신맛에 거부감을 느끼는 사람들일수록 밀크를 더했을 때 한층 달고 깊고 풍요로워지는 콜드 브루 커피의 맛에 매료되곤 한다.
그러나 일부 커피 서클에서는 콜드 브루에 대해 혹평을 쏟아낸다다. 커피 전문가들로 이루어진 비평가 그룹이다. 이들은 콜드 브루 소비자들이 좋아하는 바로 그 특징-신맛의 결여가 바로 결함이라고 지적한다. 고산지대에서 나오는 최고 품질의 커피들은 그 복합적인 산도의 풍미, 그 ‘빛나는 맛’이 미덕이라고 주장한다. 바로 그 맛 때문에 고가의 명품 커피를 마시는 것인데 그걸 없애다니 말도 안 된다는게 이들의 의견이다.
게다가 콜드 브루 커피는 장시간 공기에 노출되면서 맛이 밋밋해지고 산화될 수 있으며, 일부 커피샵들은 품질이 좋지 않거나 오래 돼서 풍미를 잃은 원두를 콜드 브루에 사용하고 있다는 사실도 이들의 비판 대상이다.
마이애미에서 반드시 가봐야할 커피 업소로 꼽히는 올 데이(All Day)는 메뉴의 기본이 콜드 브루 커피다. 올데이의 업주 카밀라 라모스는 처음에는 콜드 브루에 대해 좋지 않은 선입견을 갖고 있었으나 전국 바리스타 대회에서 챔피언이 된 한 바리스타의 권유로 시도하기 시작해 다음과 같은 방법으로 성공을 거두었다.
일단 그녀는 좋은 원두를 사용한다. 스탠다드 콜드 브루에는 루비 커피 로스터스(Ruby Coffee Roasters)의 빈을, 니트로 버전에는 브루틀린의 토비스 에스테이트(Toby’s Estate)에서 나온 콩을 사용한다. 그리고 커피, 물, 시간이라는 똑같은 재료를 가지고 여러 번의 시도 끝에 자신만의 브루 기법을 완성했는데 커피는 로스트 한 후 21~28일이 지난 것을 사용하고, 분쇄한 원두가루를 물에 넣은 다음 큰 스푼으로 5분간 휘젓고, 종이 필터는 토디(Toddy)에서 생산된 것만을 사용한다는 것 등이다.
마이애미는 여름이 길어서 9개월 동안이나 덥고, 이 지역 사람들이 좋아하는 커피는 카페치오 스타일의 에스프레소였다. 그런데 지금 그녀의 올 데이에서 날개 돋친 듯 팔려나가는 베스트셀러가 콜드 브루 커피다. “빨리 커피를 마시고 싶다면, 빨리 커피를 서브하고 싶다면, 콜드 브루가 답”이라는게 그녀의 모토다. 더운 커피는 계속 만들어내야 하지만 콜드 브루는 밤새 만들어 놓으면 아무 문제가 없다는 것이다.
콜드 브루 커피는 밀크와 함께 기막힌 맛의 조화를 이룬다고 팬들은 말한다. <사진 John Van Beekum/ NY Times>
여름 커피 장사는 65%가 아이스커피라는 ‘그레고리스 커피’의 그레고리 잠포티스. <사진 Benjamin Norman/ NY Times>
‘올데이’의 카밀라 라모스가 살짝 소다 맛이 나는 니트로 콜드 브루를 잔에 따르고 있다. <사진 John Van Beekum/ NY Times>
