피크닉·바비큐의 계절…시원한 맥주가 부른다

이뤄지지 못할 애절한 첫사랑을 그린 영화 ‘황태자의 첫사랑’은 비록 많은 사람들에게 잊혔을지언정, 그가 평민들의 합창단에 가입하며 엄청난 양의 맥주를 단숨에 들이켜는 신고식 장면은 아직도 기억되리라. 이 영화의 삽입곡 ‘Drink, Drink, Drink(마셔라 마셔라 마셔라)!’가 당대 최고의 테너 가수이자 배우로 꼽히던 ‘절창’ 마리오 란자의 목소리로 울려 퍼지는 이 장면은 우정의 시작이요, 사랑의 시작이었다. 전쟁 기계 같던 황태자가 인생과 사람을 깨우치는, 그야말로 환생의 순간. 이 장면을 다시 찾아 볼 때마다 맥주가 미치도록 당긴다. 투명한 황금빛 액체, 메모리얼 데이 연휴를 기점으로 본격적인 휴가시즌과 바비큐 시즌이 시작되면서 남가주에도 본격적인 맥주의 계절이 돌아왔다. 맥주 맛있게 마시는 법 등 이모저모을 알아본다. 

▶곳곳 비어 페스티벌 

한낮 최고 기온이 90도를 오르내리며 LA 일원에서는 비어 페스티벌이 한창이다. 지난 달 LA 다운타운에서 맥주 축제가 열렸던 것을 비롯 남가주 곳곳에서는 비어 페스티벌 열기가 뜨겁다. 오는 7월22일에는 전통과 역사를 자랑하는 샌디에고 히어로 브루 페스티벌도 샌디에고 워터프론프팍에서 개최된다. 

맥주에 대해 아는 사람은 다 아는 이야기다. 맛있는 맥주 고르는데도 요령이 있다. 맥주는 신선식품이다. 제조와 병입(캔입) 이후 보관과 유통을 거쳐 잔에 따라지는 순간까지도 맛에 기여하는 예민한 음식이다.

맥주 병은 거의 갈색이거나 녹색이다. 맥주는 빛에 가장 취약하기에 빛을 차단하는 색을 쓴다. 동시에 온도에도 민감하다. 냉장유통 우유가 당위성을 갖는 것과 똑같이 일정한 온도로 유통되어야 맥주 맛도 산다. 적어도 창고에서 찌는 듯한 더위를 견뎠거나 얼어버렸던 맥주는 폐기하는 게 좋다.

소비자가 알아야 할 맥주의 품질을 따지는 법을 살펴보면 다음과 같다. 첫째, 육안으로 봤을 때 맥주 본연의 색을 지니고 투명해야 한다. 에일 등 상면발효맥주 중 원래 탁하거나 부유물이 남는 종류도 있지만 기본적으로 혼탁한 부유물이 있는 것은 변질된 맥주다. 

둘째, 거품층이 무스처럼 부드러워야 한다. 어떻게 따라도 거품층이 생기지 않은 맥주는 실패한 맥주다. 거품층 아래에선 작고 균일한 기포가 오래도록 올라와야 신선한 맥주다. 거품층의 형성엔 따르는 방법에도 관여한다. 

셋째, 원래의 향을 지녀야 한다. 원래 시큼한 사워 비어(Sour Beer) 등 종류가 아니고서야 신 맛이 날 이유가 없다. 걸레 냄새, 화장실 냄새가 조금이라도 나는 맥주는 당연히 쉰 맥주다. 

넷째, 맥주가 가진 원래의 균형 잡힌 맛이 유지된 채여야 한다. 각각의 맥주는 제 각각의 고유한 맛을 갖고 있다. 이는 당신이 그 맛을 좋아하는가, 싫어 하는가 문제 이전에 완성도에 대한 이야기다.

맥주를 마시는 온도 또한 중요하다. 크게 라거와 에일로 나누자면 라거가 좀더 차가운 온도에서 맛이 좋게 느껴지고, 향과 맛이 풍부한 에일 맥주는 그보다는 실온에 가까운 온도가 적당하다. 정확히 수치를 제시하는 자료도 많지만, 맥주의 적당한 온도는 단순화해 정량적으로 수치화할 수는 없는 문제다. 기온과 환경에 따라서 맥주의 온도도 다르게 받아들여지기 때문이다. 여름에, 혹은 더운 지역에서는 같은 맥주를 마셔도 좀더 차가운 온도가 필요하고 겨울에, 그리고 추운 지역에서는 그보다 더 높은 온도가 타당하다.

단, 맥주는 물보다 낮은 온도인 화씨 28도, 섭씨로는 영하 2도 정도에서 얼기 시작하는데 동결되면서 맥주 안의 단백질이 응고되어 맛을 버리니 냉동실에서 식힐 때는 주의를 기울여야 한다. 

급히 맥주를 식혀야 할 때는 차라리 얼음물에 담가두는 편이 낫다. 젖은 키친타월을 둘러 냉장실에 넣어둬도 빠르게 식는다.

▶맥주 맛있게 먹을 수 있는 잔 

맥주를 마시기에는 가장 이상적인 소재로는 차갑게 식힌 주석잔을 친다. 실온과 잔의 온도, 맥주 온도의 상관관계에서 인류 경험에 의해 가장 이상적이라고 결론이 나있다.

열전도율이 매우 낮아 사용 전 냉장고에 넣어두는 등 방법으로 차게 식혔을 때 잔 자체의 온도를 상대적으로 오래 유지하는 유리잔을 사용한다면, 각 맥주에 따라 최적으로 조합되는 잔의 모양새가 따로 있다. 오므린 모양으로 향을 잡아주는 것, 혹은 확 벌어져 향을 피워내는 것으로 크게 나눌 수 있다. 허나 맥주 전문점도 아닌 일반 가정에서 종류별로 잔을 모두 갖추기는 쉬운 일이 아니다.

휘뚜루마뚜루 쓴다는 전제 하에 고른다면 100~200㎖ 용량의 작고 얇은 잔이 걸맞다. 잔에 따르는 순간 맥주는 요동친다. 오래 두고 마시면 기포와 향, 그리고 최적의 온도를 잃는다. 유리잔의 두께는 액체의 질감과 향에, 고로 맛에 관여한다.

동(copper)으로 만든 잔도 괜찮은 시도다. 동은 열전도율이 아주 높아 차가운 온도를 실온에 빨리 빼앗기지만 급속히 식어 손에 닿는 온도가 각별하다. 별다른 장식 없이 수수한 외형을 가진 동 잔이라면 인터넷에서 10~30달러 정도면 쉽게 구할 수 있다.

▶맥주 맛있게 따르는 법

에릭 타켄캄프는 하이네켄의 ‘글로벌 드래프트 마스터’다. 세계에서 맥주를 가장 맛있게 따르는 남자라고 할 수 있다. 그가 전하는 맥주 맛있게 따르는 법도 참고로 할 만하다. 물론 생맥주 기준이다.

우선 시원하고 깨끗한 잔이 필요하다. 잔의 청결도는 균일하게 오래 지속되는 맥주 거품의 생성과 관련이 깊다. 잔을 45도로 기울여 맥주를 따르되, 처음에 나오는 맥주는 조금 흘려 버리고 맑은 줄기가 나올 때부터 받는다. 잔의 5분의 3 가량 맥주가 다 찼을 때쯤부터는 맥주잔을 바르게 세워 거품층을 만든다. 

손가락 두 개 두께 정도가 이상적인 거품층 두께다. 맥주에서 거품은 매우 중요하다. 마시기 위해서가 아니다. 거품층 아래 액체를 맛있게 보존하기 위해서다. 맥주에 있어 거품층은 기포와 향이 도망가지 않도록 하는 ‘뚜껑’이다.

거품층을 만든 후 잔을 내려 놓으면 거품이 흘러 넘친다. 괜찮다. 이때 물기를 머금은 평평한 도구를 이용해 거품층을 깎아내듯 잘라주면 표면장력을 이용해 더 튼튼한 뚜껑을 만들 수 있다. 

여분의 탄산 역시 제거되어 부드러운 거품만 남길 수 있다. 거칠고 커다란 거품은 맥주 맛을 저해한다. 이 과정을 ‘스킴’이라고 한다. 집에서 마실 때는 당연히 병맥주나 캔맥주다. 기본적으로 생맥주를 따를 때와 방법은 같다. 동일한 과정을 거쳐 적정한 두께의 거품층 뚜껑을 만들어주는 것이 포인트다. 

단, 병맥주나 캔맥주는 스킴을 생략한다. 생맥주 기계와 달리 이미 맥주 용기 안에 충분한 기체가 녹아 있기 때문이다.

맥주는 자신의 입맛에 맞는 제품을 고르고 전문가들이 조언하는 보관법과 따르는 법 등을 제대로 알면 더 맛있게 즐길 수 있다.  <이해광 기자>