양·닭고기 요리 옆엔 색색의 제철 채소 푸짐하게

레디시·파바빈·아스파라거스·메이어 레몬…

버터와 소금만으로도 생생한 봄의 맛 듬뿍

봄의 시작을 알리는 부활절이 다음주 일요일로 다가왔다. 부활절 식탁에는 전통적으로 양고기나 햄을 주요리로 하고, 봄의 신선한 제철 재료를 사용한 음식들을 선보인다. 양 다리에 마늘, 향신료, 허브 등으로 양념하여 구운 것, 이스파라거스, 감자, 완두콩, 비트, 레디시 등의 색이 선명하고 아름다운 채소로 사이드 디시를 만들면 봄을 닮은 생동감 넘치는 상차림이 가능하다. 부드러운 버터와 소금만 곁들여 찍어 먹어도 맛있는 아삭한 빨간무, 밝은 연두색에 씹는 맛이 좋은 파바빈, 껍질이 얇고 단맛이 나는 메이어 레몬, 손가락처럼 가늘고 길죽하며 여러가지 색상이 있는 핑거링 포테이토, 속이 진한 핑크색을 띄는 워터멜론 레디시 등 예쁘고 맛도 좋은 봄철 재료를 적극적으로 이용해 보자. 햄, 양, 닭고기 요리에 곁들일 수 있는 맛있는 채소 요리를 소개한다.         

<이은영 객원기자>

크로스티니 위에 얹은 파바빈 스프레드와 민트(10-12인분)

▶재료 1/4인치 두께로 얇게 썬 바게트 30개 정도(보통 크기의 바게트 1개 분량), 파바빈 2파운드(콩깍지까지 포함한 무게), 엑스트라 버진 올리브 오일 3큰술, 헤비 크림 6큰 술, 소금 2작은술, 후추 1작은술, 곱게 다진 민트 3큰술, 작은 민트 잎사귀 30개

▶만들기

1. 오븐은 350도로 예열한다. 

2. 바게트 썬 것을 베이킹 시트에 겹치지 않게 놓고, 한번 정도 뒤집어 주면서 20분 굽는다. 오븐에서 꺼내 식힌다. 

3. 파바빈을 콩깍지와 분리한다. 끓는 물에서 10-25분 정도 삶아내고, 건져서 식힌다. 속껍질이 벗겨지면 골라내어 버린다.

4. 푸드프로세서에 3의 익힌 콩과 올리브 오일 3큰술, 크림 3큰술과 소금 후추를 넣고 곱게 간다. 나머지 3큰술의 크림과 민트를 더하여 다시 갈아낸다. 맛을 보고 소금을 가감한다. 즉시 사용 할 것이 아니라면 냉장보관하였다가 꺼내어 실온에 잠시 두었다가 사용하면 된다. 하루 정도 보관가능)

5. 4를 바게트에 조금씩 얹어 발라주고 민트 잎으로 장식한다.

완두콩과 아스파라거스 샐러드와 메이어 레몬 드레싱(6-8인분)

▶재료 완두콩 1컵, 아스파라거스 2파운드, 라이스 페이퍼 4장, 콩 새순 2컵, 메이어 레몬 1개 분량의 껍질 간것와 즙, 엑스트라 버진 올리브오일 1/4컵, 소금, 후추 약간씩

▶만들기

1. 큰 냄비에 물을 끓이고 큰 보울에 얼음이 든 차가운 물을 준비 해 둔다. 

2. 1의 냄비에 물이 끓으면 완두콩을 넣어 1분간 삶아 익히고 건져내어 얼음물에 담근다.

3. 역시 1의 냄비에 아스파라거스를 넣어 약 3분 정도 익히고 건져서 얼음물에 담가 식힌다.

4. 뜨거운 물에 라이스 페이퍼를 넣고 불려 2인치 두께로 잘라서 아스파라거스 5개를 말아 고정 시켜준다.

5. 보울에 1의 완두콩, 콩 새순, 레몬 제스트, 레몬 주스와 올리브 오일을 넣어 섞어주고, 소금과 후추로 살짝 간한다.

6. 서빙 접시에 4의 아스파라거스를 놓고, 5의 샐러드를 위에 뿌려준다.

워터맬론 레디시 샐러드와 아보카도 비니그렛(4인분)

▶재료 샬롯 1개 곱게 다진 것, 레몬 주스 1 1/2큰 술, 화이트 와인 비거니 1 1/2큰 술, 소금 약간, 아보카도 1개 한입 크기로 깍둑 썬 것, 엑스트라 버진 올리브오일 1/4컵, 로메인 상추 2통 1/2인치로 길이로 자른 것, 워터멜론 레디시 1개, 실란트로 다진 것 1/4컵

▶만들기

1. 작은 보울에 샬롯 다진것, 레몬 주스와 비니거에 소금 약간을 넣고 잘 섞는다. 여기에 아보카도를 넣어 한번 버무리고 10분 이상 재워둔다. 중간에 한번 더 버무리고 10분 후에 올리브 오일을 부어 섞는다.

2.  큰 보울에 로메인, 얇게 저며 썬 레디시와 실란트로를 넣고 아보카도와 비니그렛을 넣고 섞는다. 간을 보고 소금과 레몬주스로 가감한다.

3. 일인용 서빙 접시에 옮겨 담고 바로 먹는 것이 좋다.

봄 채소와 왕자

아스파라거스