식초(Vinegar)주방의‘보약’

대부분의 요리에 감초 역할

항균성 강하고 칼슘 흡수 도와

물·주스에 타서 꾸준히 마시면

피로회복 등 건강에 효과도

‘소염다초’라 하여 소금은 적게, 식초는 많이 먹으면 무병장수 할 수 있다는 말이다. 동서양을 막론하고 오랫동안 이용되어 온 발효식품 식초는 그 역사가 기원전 5000년까지 거슬러 올라가며, 식초와 그 효능에 대해 본격적인 관심을 가지기 시작 한 것은 약 2500년 전 히포크라테스 때 부터라고 한다. 현대 의학의 아버지로 불리는 히포크라테스는 통증 해소나 세균에 의해 곪은 상처를 치료하기 위해 식초와 벌꿀을 섞어 옥시멜이라는 약을 만들었는데, 이것이 19세기 말 프랑스를 비롯한 영국과 독일 등지에서 실제 약으로 개발되어 그 시작은 식용보다도 약용으로 널리 사용 되었다고 했다.

상처치료뿐 아니라 식초가 갖는 뛰어난 약리적 기능으로 피로 회복을 꼽을 수 있다. 극심한 피로로 온몸이 지쳐있을 때 식초를 물에 타 음료로 복용하면 몸이 가뿐해 지는 것을 느낄 수있는데, 이는 식초의 유기산이 체내에 축적되어있던 피로물질을 분해했기 때문이다. 몸이 피곤하다는 것은 체내에 젖산과 피루브산이 많이 생성되었다는 것인데, 특히 이 젖산이 소변으로 배출되지 못하고, 근육에 축적되면 근육단백질을 단단하게 만들고 근육활동을 어렵게 해 심한 피로감을 느끼게 된다. 체내에 젖산과 피루브산의 농도가 높을수록 피로감은 심해지는데, 이 농도를 식초가 낮추어 주는 역할을 하는 것이다. 호르몬의 원료가 되기도 하는 유기산은 천연식초에 특히 풍부한데 신진대사를 원활하게 하고 체내의 독소를 해독하는 디톡스 효과도 발휘한다.

식품으로서 식초는 그 주성분인 초산(acetic acid, 3~4% 함유) 과 함께 다양한 유기산과 아미노산, 당, 알코올, 이스테르 등을 함유하고 있어 이런 성분이 식초의 톡쏘는 신맛과 향을 내며 소화액의 분비를 촉진시켜 소화 흡수를 돕는다.

항균성이 매우 강해 식품을 부패시키는 세균의 번식을 억제하는 살균, 방부제의 역할도 한다. 김밥의 밥에 촛물을 섞어 만들면 여름에도 김밥이 쉽게 상하지 않는 이유가 여기 있다. 또 생선의 비린내를 제거하고 유기산이 비타민 B, C 파괴를 최소화 하기 때문에 해산물이나 채소요리에 식초를 곁들이면 좋고, 칼슘의 흡수를 도와 흡수률을 높여주어 뼈를 튼튼하게 만들어 주기 때문에 칼슘과 함께 복용하면 좋다.

부엌의 필수품으로 건강을 지키는 식초.