유지방 함량 높고 공기 양 적을수록 고급
수분 너무 많아도 안 되고 설탕 과하면 질척
맛있게 먹으려면 냉동실 보관방법도 중요
혀 위에서 체온에 가까워지며 부드럽게 녹으면 숨겨졌던 달콤하고 풍부한 맛이 흠뻑 터져 나온다. 바로 아이스크림이다. 아이스크림 계절이 다가온다. 언제 먹어도 달콤하고 부드럽지만 남가주의 찌는 듯한 폭염이 다가올수록 맛의 쾌락은 더 업그레이드된다. 하지만 아이스크림이라고 해서 모두 같은 것은 아닐 터. 가장 신선한 재료를 사용해야 함은 물론이고 유지방, 설탕 함량은 물론 공기의 양까지 황금률의 레시피가 있어야 한다. 그런 미세함까지도 허용하지 않는 것이 최상의 아이스크림이기 때문이다. 아이스크림의 재료와 종류에서 맛있게 보관하는 법까지 자세히 아보자.
▶미국인의 아이스크림 사랑
미국인들의 아이스크림 사랑은 예전부터 남달랐다. 과학자 해롤드 맥기의 저서 ‘음식과 요리’에 따르면 1900년 미국을 방문한 한 영국인이 오죽하면 미국인들이 엄청난 양의 아이스크림을 먹는 것을 보고 받은 충격을 비사로 기록해두었을까.
한 통계에 따르면 오늘날 미국인들은 1인당 20리터씩 아이스크림을 먹는다. 마켓에서 가장 많이 유통되는 사이즈도 파인트(473㎖) 사이즈가 아니라 호탕한 쿼트(946㎖) 사이즈다.
아이스크림에 있어 미국을 먼저 이야기하는 것은 양 때문만이 아니다. 아이스크림을 고급스러운 디저트로 꽃 피운 것은 유럽이지만 그것을 대중화, 산업화한 것은 미국이다.
19세기 필라델피아와 볼티모어에서 아이스크림 제조 기술의 대격변이 일어났고 두 도시의 공헌으로 현재 대량생산 되는 아이스크림이 고른 질감을 가진 산업화된 제품으로 발전했기 때문이다.
▶아이스크림의 기본 재료
아이스크림의 가장 기본 구성요소는 우유(혹은 크림)와 설탕, 공기다. 우유나 크림의 지방은 아이스크림의 반 이상을 차지하는 수분 사이사이에 파고들어 얼음 결정이 커지는 것을 방해한다. 당연히 아이스크림 안에는 물과 지방이 공존한다.
섞이지 않는 두 성질을 하나로 섞이게 하는 것이 유화제다. 달걀노른자가 대표적인 아이스크림의 유화제이자 안정제다. 대량생산 아이스크림에서는 대두 레시틴, 모노&디글리세라이드, 폴리소르베이트 등을 첨가해 사용하기도 한다.
설탕은 단맛을 내는 역할도 하지만 수분의 일부를 슬러시처럼 바꿔놓아 아이스크림을 속에서부터 냉각시킨다. 물론 주된 냉각원은 아이스크림 혼합물을 둘러싼 통 밖의 냉매다. 고전적으로는 소금을 뿌려 녹는점이 낮아진 얼음이 그 역할을 했다. 혼합물 안에서 슬러시가 되지 않은 수분은 설탕이 녹아 빙점이 낮은 시럽 형태로 아이스크림 속에 섞인다.
공기는 아이스크림을 냉각기 안에서 휘저을 때 들어가는데, 빨리 휘저어 아이스크림 안 공기가 많을수록 가볍게 녹는다. 보관할 때의 온도도 중요한데, 온도가 낮을수록 아이스크림은 딱딱해지고 높으면 부드럽다.
▶아이스크림의 종류
아이스크림은 크게 프리미엄부터 레귤러, 이코노미까지 다양한 등급이 있는데 그 등급 사이에는 재료와 제조법의 차이가 있다. 하지만 미국 아이스크림의 표준적인 맛이라고 한다면 크림 자체의 농후함이 강조되는 필라델피아식 아이스크림을 말한다.
수퍼 프리미엄 등급은 유지방이 15~18%, 프리미엄 등급은 11~15% 함유돼 있으며 등급이 내려갈수록 유지방 함량이 낮아지며 이코노미 등급은 10%정도라 보면 된다.
아이스크림 등급의 경우 ‘오버런’(overrun)도 알아둘 필요가 있는데 오버런은 완성된 아이스크림 부피가 원래의 혼합물보다 얼마나 커졌는지를 보는 즉 부피 증가분을 의미한다.
100% 오버런이라면 공기 반, 아이스크림 반이라는 의미다.
오버런이 적을수록 등급이 높은데 수퍼 프리미엄의 오버런은 20%까지 내려가 거의 공기가 없어 젤라토와 질감이 비슷해진다. 프리미엄은 60~90%, 레귤러는 90~100%, 이코노미는 95~100%다. 상식적으로 공기가 많을수록 아이스크림이 푹신할 것 같지만 꼭 그렇지도 않다.
공기(발효가 일어나며 생긴 구멍)가 많을수록 푹신한 질감은 생기겠지만 어느 정도를 넘어서면 형태 유지가 안되고 흐트러지거나 부서진다.
한 전문가는 “아이스크림에 공기가 반이라면 싸래기 눈처럼 흩어져버린다고 생각하면 된다”며 “오버런 100%의 대량생산의 경우 흩어지는 아이스크림을 아이스크림 모양새를 하고 만들기 위해서는 공기를 함유한 상태 그대로 순간적으로 얼릴 필요도 있지만 유통 중 미세하게 해동될 때나 녹으면서 무너지는 현상을 막기 위해 안정제를 더 많이 사용할 수밖에 없다”고 말했다.
▶어떤 아이스크림이 좋을까
아이스크림은 수분이 너무 많아서도 안 되며 설탕이 과하면 질척거린다. 또 유지방이 넘치면 버터가 돼버린다. 이상적인 아이스크림은 60%의 수분, 15%의 설탕, 10~20%의 유지방을 가지며 질감이 고르고 크림 같이 부드러우며 탄탄해서 씹히는 것 같은 농도를 가진다.
아이스크림은 보관법도 중요하다. 냉동실 문을 여닫을 때마다 냉동실 온도는 오르락내리락한다. 바깥 온도가 높은 날은 문을 여는 것만으로 아이스크림은 표면이 녹을 수 있다. 다시 어는 과정에서 아이스크림은 참담한 상태가 된다. 녹았다 언 아이스크림은 덜 해동된 메생이 덩어리를 씹는 것 같은 불쾌한 질감이 된다. 얼음 결정에 녹은 물이 달라붙어 결정이 자라난 탓이다.
▶같은 듯 다른 제품
소프트 아이스크림은 일반 아이스크림보다 유지방 함량이 낮고 높은 온도에서 만든다. 오버런이 높아 입에 닿는 순간 부드럽게 허물어지는 것이 특징. 젤라또는 얼었다는 뜻의 이탈리아어(gelato)로 이탈리아식 아이스크림을 가리키는 말이기도 하다. 크림을 사용하는 경우가 드물며 우유로 만든다.
오버런이 20%가량으로 낮고 당도가 덜하다. 보관 온도도 아이스크림에 비해 높다.
프렌치 스타일의 아이스크림인 크렘 글라세(creme glacee)도 있다. 프로즌 커스터드라고도 불리며 달걀노른자로 만든 커스터드가 들어가 특유의 달걀 맛이 난다.
소르베(Sorbet)는 우유를 넣지 않고 과일 퓨레를 잘 휘저어 그대로 얼린다. 셔벗(Sherbet)은 소르베와 같지만 우유가 들어가는 것이 차이며 그라니타(Granita)는 소르베와 비슷하지만 휘젓지 않은 퓨레를 얼리는 동안 긁어내어 얼음 자체의 질감을 살린다. 가정에서 만들어 보기 가장 쉬운 빙과다.
가장 맛있는 아이스크림은 신선한 재료를 사용해야 함은 물론이고 유지방, 설탕 함량은 물론 공기의 양까지 황금률의 레시피가 있어야 한다. <이해광 기자>
