허 브 -요리의 화룡점정이라는데 얼마나 아시나요?

토마토엔 바질, 해산물엔 펜넬…

‘미각’ 살아나게 하는 신비

기본 맛 궁합 알면 요리 쉬워

많이 먹어본 요리가 특별히 더 맛있게 느껴졌다면 거기엔 내가 모르는 허브가 들어갔을 가능성이 높다. 우리 대부분은 사실 '허브문맹'이지만 허브는 언제나 요리의 화룡정점이기 때문이다. 허브는 본래 잎이나 줄기가 음식 또는 약으로 쓰이는 식물을 말하지만, 요즘은 열매나 꽃까지 범위를 넓혀 허브로 부른다. 한인들 사이에서도 맛집 탐방과 미식이 트렌드가 되고 요리를 즐기는 사람이 많아지면서 수요가 늘어났다. 당신의 허브 지식은 어느 정도일까. 

허브로 요리의 완성도를 끌어올리기 위해서는 기본적인 맛 궁합을 숙지하고 있어야 한다. 토마토 하면 바질, 해산물 하면 펜넬 하는 식으로 허브마다 특정 용도가 있다. 

딜 씨앗은 피클에 쓰이고, 로즈마리, 오레가노는 육류 요리에, 루콜라는 피자와 샐러드에 주로 쓰인다. 차이브, 파슬리, 처빌, 타라곤을 섞어 만든 피네 허브(Fine herb)는 샐러드에, 차이브, 세이보리, 처빌은 수프 향신료로 주로 쓰인다. 

한 허브전문가는 “허브가 요리에 활용될 때 모두 생허브로 쓰이는 것은 아니고, 가공하거나 건조해서 향신료로 이용되기도 한다”며 “바질은 생바질이 가장 향미가 좋고, 그 다음이 갈아서 소스로 만든 바질페스토, 마지막이 건바질”이라고 말했다. 

“반면 오레가노는 건조한 게 가장 향이 좋죠. 생허브로 이용되는 루콜라, 바질, 피네 허브군, 수프 향신료군 외에 다른 허브들은 손질을 거쳐서 사용하는 게 좋습니다.”

그는 “엄밀히 말해 허브를 대체할 만한 일반 식물은 없다고 보는 게 맞다”고 말한다. 

그 특별한 향과 맛 때문에 사용하는 것이기 때문이다. 외견상 비슷한 채소를 사용할 수는 있지만 미나리를 넣고 고수 맛을 기대할 수는 없다.

집에서 키우는 허브로 도전해볼 만한 것은 뭐가 좋을까? 우선 어떤 허브를 키울 것인가 결정할 때 가장 중요한 것은 용도다. 

차 마시는 걸 좋아하는지, 요리를 좋아하는지, 아로마테라피를 좋아하는지에 따라 골라야지 쉽게 잘 자라는 것이 기준이어서는 안 된다.

그 다음으로는 노지에서 키울지, 실내에서 재배할지에 따라 다르다. 허브는 자연에서 자라는 야생화이기 때문이다. 그래서 햇빛과 통풍이 절대적으로 중요하다. 실내에서는 햇빛 부족으로 성장이 부족하고, 통풍 부족으로 해충 발생이 많아진다. 

아파트의 경우 발코니 밖에 허브를 키울 공간이 없다면 24시간 문을 활짝 열어 외부공기가 항상 들어오도록 하는 게 좋다. 다음은 당신의 허브 지식을 알아보는 퀴즈.

▶ 토마토의 단짝 친구 ○○

이탈리아 요리에 빠지지 않는 허브로, 클로브(정향)와 비슷한 냄새가 난다. 소스, 샌드위치, 수프, 샐러드 등에 사용되며, 특히 토마토와 잘 어울린다. 카프리섬에서 유래한 카프레제 샐러드나 마르게리타 피자 등이 잘 알려진 음식.

정답: 바질

▶다른 허브들과 잘 어울리는 ○○

고기의 잡내를 잡기 위해 사용하는 향초다발인 ‘부케 가르니’의 중요 재료다. 다른 허브들과 잘 어울리는데 특히 로즈마리, 파슬리, 세이지, 오레가노 등의 허브와 궁합이 좋다. 

스튜나 수프처럼 푹 끓이는 음식에 많이 쓰이며, 돼지고기, 양고기, 오리고기 등과 잘 어울린다. 이파리가 아주 작가 때문에 다질 필요 없이 통째로 사용한다. 정답: 타임

▶구운 고기와 찰떡 궁합 ○○○○

지중해가 원산지로, ‘바다의 이슬’이라는 라틴어 어원을 갖고 있다. 톡 쏘는 향이 레몬향과 소나무향을 연상시키는 가장 향기로운 허브로 유명하다. 달콤하면서도 쓴 맛이 나며, 구운 양고기, 마늘, 올리브오일 등과 잘 어울린다. 납작한 이탈리아 빵인 포카치아, 토마토소스, 피자, 돼지고기 등에 넣으면 풍미를 돋운다. 향이 강해 조금만 사용해야 한다.  정답: 로즈마리

▶요리의 마지막 터치 ○○○

한국의 파와 비슷하며, 골파라고도 불린다. 부추와 비슷하게 생겼으며, 향이 좋아 고기와 육류의 냄새를 잡는 데 효과적이다. 케사디야, 구운 감자, 각종 소스에도 많이 사용된다. 불에 약하기 때문에 섬세한 양파향을 파괴하지 않으려면 생으로 사용하는 게 좋다. 가니시로 마지막에 뿌려주면 어떤 요리든 풍미를 돋운다.

정답: 차이브

▶향나물이라 불리는 ○○○○ ○○○

두 종류의 파슬리 중 하나. 한국 사람들은 향나물이라고도 부른다. 이파리가 꼬불꼬불한 컬리 파슬리가 장식용으로 많이 사용되는 것과 달리 육류, 어류, 채소 요리에 다양하게 사용된다. 

곱슬거리는 파슬리보다 향이 덜 강하고, 쓴 맛도 덜하다. 넓고 평평한 이파리가 미나리 잎이나 고수 잎과 비슷해 잘못 고르기 쉽지만, 그랬다간 치명적인 맛의 차이가 발생한다.

정답: 이탈리안 파슬리

▶아삭한 식감에 톡 쏘는 ○○○

열무와 비슷하게 톡 쏘는 매운 맛이 돋는다. 샌드위치나 파스타에 그냥 올려 먹기 좋다. 

샐러드로 사용할 때는 보다 순한 맛이 나는 채소들과 섞어 먹는다. 피자에도 자주 사용된다.

정답: 루콜라

▶연어에는 반드시 ○

깃털 모양의 이파리에서 청량하면서도 날렵한 냄새가 난다. 로마시대 생명력의 상징이었으며, 중세에는 마녀로부터 지켜준다고 여겨져 마법의 물약 재료로 사용되곤 했다. 생선요리, 특히 연어요리에 많이 쓰이고, 각종 치즈나 오믈렛, 오이 요리, 그 중에서도 피클에는 꼭 들어간다.  정답: 딜

▶미식가의 파슬리 ○○

미나리과의 일종으로 프랑스 요리에 많이 쓰인다. 생선요리의 비린내를 없애주는 데 효과적이며, 수프, 샐러드, 오믈렛, 드레싱 등에 많이 첨가한다. 이탈리안 파슬리와 비슷하게 생겼으나, 맛은 감초와 비슷하다. 정답: 처빌

▶해산물의 필수허브 ○○

회향이라 불리는 미나리과의 식물로 열매와 잎을 모두 알뜰하게 먹을 수 있다. 톡 쏘는 청량한 맛이 굴과 조개 같은 해산물과 찰떡 궁합이다. 

무와 양파를 섞은 듯한 하얀 열매는 달콤하면서도 쌉싸름한 맛이 나고, 솜털 같은 이파리는 생으로 다져서 각종 요리 위에 뿌려 먹는다. 정답: 펜넬

▶미니양파 ○○

양파와 마늘이 결혼해서 낳은 아이. 양파보다 순한 맛이다. 대체로 익혀 먹는 양파와 달리 샐러드나 드레싱처럼 날 것으로 먹으면 좋다. 양파 대신 사용하면 보다 개운하고 깔끔한 맛을 낼 수 있다. 정답: 셜롯

많이 먹어본 요리가 특히 더 맛있게 느껴졌다면 거기엔 내가 모르는 허브가 들어갔을 가능성이 높다. 허브는 언제나 요리의 화룡정점이다.