신선한 과일·채소가 무조건 낫다는 통념과 달리 일부 식품은 냉동 상태에서 영양소를 더 잘 보존하거나 특정 성분 함량이 오히려 높아진다.
6일 의료계에 따르면 영국 국민보건서비스(NHS) 소속 외과 의사 카란 라잔 박사는 냉동 시 영양학적 이점이 두드러지는 식품으로 블루베리·시금치·완두콩을 꼽았다. 냉동 농산물 대부분이 수확 24시간 안에 얼려져, 매장에 며칠씩 놓인 신선 제품보다 영양 면에서 앞설 수 있다는 이유에서다.
블루베리는 냉동 과정이 영양소 손실 속도를 늦춰 비타민C와 폴리페놀을 더 오래 지킨다. 미국 사우스다코타주립대 연구진이 냉동 기간별 안토시아닌 함량을 측정한 결과, 생블루베리는 g당 평균 3.32㎎에 그쳤으나 133일간 냉동한 블루베리에서는 8.89㎎까지 늘었다. 냉동 때 생긴 얼음 결정이 세포 조직을 깨뜨려 수용성 색소인 안토시아닌이 더 잘 빠져나오기 때문이라는 분석이다.
시금치는 데쳐 냉동하면 수확 직후 급감하는 비타민C와 항산화 성분의 손실을 줄일 수 있다. 라잔 박사는 생시금치의 철분 상당량은 흡수가 어렵지만, 데친 뒤 냉동한 시금치는 흡수를 방해하는 옥살산 등이 적어 철분 활용도가 높아진다고 설명했다. 완두콩도 수확 후 시간이 흐를수록 비타민이 줄지만 급속 냉동하면 손실을 늦출 수 있다. 냉동 완두콩은 에너지 대사와 신경계 기능에 관여하는 비타민B군, 세포를 활성산소로부터 지키는 비타민E 함량이 신선한 것보다 높다고 그는 덧붙였다.
옥수수·당근·브로콜리·딸기 등을 신선·냉동 상태로 비교한 다른 연구에서도 냉동 제품의 비타민 함량이 신선 제품과 비슷하거나 때때로 더 높게 나타났다. 다만 전문가들은 신선 식품이 냉동보다 못하다는 의미가 아니라, 영양 구성이 다를 뿐이라고 강조한다.
